香脆煎豆腐
豆腐本不该是软塌塌的。只要把它当作一种有弹性的蛋白质来处理，而不是一块海绵，它就能形成一种深邃的、铜褐色的外壳，足以hold住浓郁的酱汁。
压豆腐是关键
如果跳过压豆腐这一步，豆腐内部的水分会在煎的过程中蒸发，阻碍外壳形成真正的酥脆。
- 厚重的铸铁平底锅
- 两条干净的厨房毛巾
- 重物，如厚书或平底锅
- 薄金属锅铲
What goes in.
- 400 克特硬豆腐，沥干水分
- 2 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙玉米淀粉
- 1/2 茶匙细海盐
表面脱水
用毛巾包裹豆腐并压上重物，逼出内部水分，然后均匀地裹上一层薄薄的淀粉，这层淀粉在高温下会变得酥脆，呈现诱人的焦糖色。
The method.
压制豆腐
将豆腐块用折叠好的毛巾包好，放在盘子上，再压上重物，比如一个铸铁锅。静置20分钟。
切块与裹粉
将豆腐切成约1.5厘米厚的方块。放入碗中，加入盐和玉米淀粉，轻轻翻拌，直到每块豆腐都均匀地裹上一层薄薄的、粉粉的涂层。
加热锅
将平底锅放在中高火上加热。倒入食用油，等待油面开始微微波动，并且能在锅底顺畅地流动。
静置煎制
将豆腐块单层放入锅中。不要翻动，煎3到4分钟。当底部呈现出深邃、均匀的栗子色，并且豆腐能够轻松地从锅底脱离时，就知道可以翻面了。
完成
翻面，继续煎另外几面，每面约3分钟，直到所有边缘都达到均匀、坚挺的酥脆度。
Other turns to take.
风味外壳
在裹玉米淀粉之前，往淀粉中加入一茶匙烟熏红椒粉或蒜粉。
糖醋风味
煎好后，将火调至小火，在锅中淋入少许酱油和枫糖浆；快速翻拌，直到酱汁焦糖化并均匀地裹在豆腐上。
When it doesn't go to plan.
使用金属锅铲可以轻松地伸到豆腐块下方，分离它们；硅胶锅铲太软，无法干净地将豆腐铲起。
如果在分批煎制的过程中发现锅里太干，可以少量地再淋入一点油。
立即食用；将煎好的豆腐堆叠在一起，外壳会变软，失去酥脆口感。
The ones that keep coming up.
我能用嫩豆腐吗？
不行。嫩豆腐在尝试压制或翻动时，会立刻散架。
为什么我的豆腐粘锅了？
可能是锅的温度不够高，或者在豆腐外壳还没完全形成时就试图翻动它。
How real cooks make it.
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