香煎鸡腿肉
这道菜追求的是口感的极致对比：入口即化的酥脆鸡皮，搭配嫩滑到骨头都能轻松分离的鸡肉。整个过程唯一的秘诀就是耐心。
鸡皮干燥是酥脆的关键。
腌制前，用厨房纸巾将鸡腿彻底拍干。水分会产生蒸汽，导致鸡皮变得软塌。
- 12英寸（约30厘米）不锈钢锅或铸铁锅
- 夹子
- 厨房纸巾
What goes in.
- 4带骨带皮鸡腿
- 1 茶匙粗盐（Kosher salt）
- 1/2 茶匙黑胡椒粉
- 1 汤匙中性食用油（如葡萄籽油或菜籽油）
逼出油脂
冷锅下鸡腿，能让鸡皮下的脂肪缓慢融化。等到锅加热时，鸡皮自身已经开始分泌油脂，确保受热均匀，不易烧焦。
The method.
给鸡肉调味
将鸡腿拍干。将粗盐和黑胡椒粉均匀涂抹在鸡腿的各个面，特别注意鸡腿的底部。
入锅
在冷锅中加入食用油。将鸡腿带皮朝下，平铺在锅中，确保不重叠。不要让锅里太拥挤。
煎出鸡皮
开中火。保持鸡腿不移动，煎12到15分钟。此时鸡皮应呈深金黄色，用夹子轻轻夹起时，应能轻松与锅底分离。
完成烹饪
将鸡腿翻面。再煎8到10分钟，或者直到用即时读数温度计插入最厚的部分，读数为74°C（165°F）。
静置
将鸡腿转移到盘子或砧板上。让鸡肉静置5分钟，以便肉汁重新分布，这样口感更佳。
Other turns to take.
锅内酱汁收尾
将鸡腿取出后，倒掉锅中除1汤匙油脂外的所有油。加入少许白葡萄酒或鸡高汤，刮起锅底的焦化物，然后搅入一小块冷黄油。
When it doesn't go to plan.
如果锅开始冒烟厉害，稍微调低火力；你需要的是稳定、可控的煎黄过程。
在煎的过程中，不要用锅铲压鸡腿，这样会迫使肉汁流失。
如果有铸铁锅，最好使用它；铸铁锅的保温性能有助于实现均匀的深棕色。
The ones that keep coming up.
我能用去骨去皮的鸡腿肉吗？
可以，但你会错过那种口感的对比。用中高火，每面煎约5-6分钟即可，而不是用冷锅启动的方法。
我怎么知道鸡皮煎好了可以翻面？
如果你试着去夹鸡腿，但感觉鸡皮粘在锅上，说明还没煎好。再等一分钟试试；当它煎到位时，会自己脱离锅底。
How real cooks make it.
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