香煎鸡腿排
鸡肉不至于水煮或嚼劲十足的秘密在于脂肪。从冷锅开始，能让鸡皮有时间慢慢融化成酥脆的网状，然后再让蛋白质凝固。
干燥是酥脆的唯一捷径。
用厨房纸巾将鸡皮彻底拍干，直到纸巾上不再沾有水分。残留的水分会让鸡肉在烹饪时产生蒸汽，而不是煎出酥脆的表皮。
- 12英寸铸铁锅或不锈钢平底锅
- 夹子
- 肉类温度计
- 厨房纸巾
What goes in.
- 4带骨带皮鸡腿排
- 1 茶匙犹太盐
- 1/2 茶匙现磨黑胡椒
- 1 汤匙中性食用油（如葡萄籽油或菜籽油）
析出脂肪，而非仅仅油炸。
将鸡腿带皮朝下放入冷锅中，然后逐渐升高温度，这能让皮下脂肪慢慢溶解，均匀地煎出酥脆的鸡皮。
The method.
准备鸡腿
修剪掉多余的、松弛下垂的鸡皮，但保留大部分。鸡腿两面都要均匀撒上足量的盐和胡椒。
冷锅慢煎
将鸡腿带皮一面朝下放入冷的平底锅中。开中小火。不要翻动，煎12-15分钟。
检查鸡皮
当鸡皮变成深褐色并能轻松从锅中脱离时，翻面。肉面朝下，煎2分钟。
烤箱完成
将平底锅移入预热至400°F（约200°C）的烤箱中。烤10-12分钟，直到肉最厚处的内部温度达到165°F（约74°C）。
静置
将鸡腿移至砧板上，静置5分钟。这样做可以锁住肉汁，切开时汁水不会流失到盘子里。
Other turns to take.
香草风味
在将鸡腿翻面后、移入烤箱前，在鸡腿下方各塞入两枝迷迭香或百里香。
蒜香黄油收尾
在烤箱烘烤的最后两分钟，加入两汤匙冷的黄油和三瓣拍扁的大蒜到锅中。
When it doesn't go to plan.
如果锅子开始冒大量浓烟，说明火力太大了；调低火力，以免鸡皮变苦。
切勿使锅内过于拥挤。如果鸡腿彼此接触，水分会被困住，鸡皮会变得软塌。
鸡腿煎出的油脂可以用来拌土豆或四季豆，味道极佳。
The ones that keep coming up.
可以使用去骨去皮的鸡腿肉吗？
可以，但风味会有所不同。此时应采用中高火，每面煎约5分钟，而不是用冷锅冷油法。
为什么我的鸡皮会粘锅？
你可能过早地尝试翻动了。鸡皮中的蛋白质需要时间才能完全酥脆并与锅底分离；如果鸡皮粘锅，说明还没有煎好，不能翻面。
How real cooks make it.
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