煎锅余汁变身美味酱汁

• 2 汤匙红葱头，切末
• 1/2 杯干白葡萄酒或干味美思酒
• 1/2 杯鸡汤或牛肉高汤
• 2 汤匙冷黄油块（无盐），切块
• 适量新鲜百里香或欧芹

加入液体时，用打蛋器用力刮锅底，同时让液体冒泡。酒中的酸性物质与热量结合，能将焦化精华（这是这些美味褐色精华的专业术语）溶解到酱汁基底中。

1. 清理锅子

   将煎好的肉移到盘子里，用锡纸松松地盖住。如果锅里有多于一汤匙的油脂，把它撇出来，但要留一层薄薄的油脂来增加风味。

2. 炒香料

   中火加热，将切末的红葱头加入锅中。翻炒一分钟至半透明。如果炒得太快变焦，就调小火。

3. 刮锅

   倒入葡萄酒。锅里会发出嘶嘶声并冒出蒸汽。用打蛋器刮下锅底所有的褐色精华。

4. 收汁

   让葡萄酒煮沸，直到量减少一半。倒入高汤，继续煮至液体变得足够浓稠，能挂在勺子背面。

5. 加入黄油乳化

   将锅子从火上移开。放入冷的黄油块，并持续用打蛋器搅拌。随着黄油融化并与液体混合，酱汁会变得光滑并浓稠。