锅底焦渣制作肉汁
好的肉汁是对烤肉本身风味的尊重。烤完肉后，千万不要刷洗锅子；那些焦黑的、粘在锅底的精华，是制作美味肉汁的风味基础。
开始前先控制好油脂
如果油脂太多，做出来的肉汁会油水分离；如果油脂太少，又会变得像面糊一样粘稠。目标是每两汤匙面粉搭配两汤匙提炼出的油脂。
- 厚底烤盘或大煎锅
- 打蛋器
- 量勺
- 量杯
What goes in.
- 2 汤匙烤盘中提炼出的油脂
- 2 汤匙中筋面粉
- 2 杯温热的鸡高汤或牛高汤
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
炒面粉
将面粉打入热油脂中会形成“面糊底”。必须用中火至少煮两分钟，直到混合物变成浅金黄色，闻起来有烤过的谷物香味，这样才能确保最终的酱汁里尝不到生面粉的味道。
The method.
给锅底“去釉”
将烤盘放在中火上加热。倒入一点高汤，用木勺刮起锅底粘连的深色焦渣。将刮下来的液体倒入碗中，备用。
量取油脂
将烤盘中的肉汁倒入油脂分离器，或者撇去上层的浮油。将两汤匙提炼出的油脂倒回锅中。如果油脂不够，可以加入黄油补足到两汤匙。
形成面糊底
将面粉均匀撒在热油脂上。用打蛋器不停搅拌两分钟，直到混合物呈现湿沙状，并变成金黄色。
加入液体
在持续快速搅拌的同时，缓慢倒入温热的高汤，防止结块。如果混合物看起来有点“缩”，继续搅拌；加热后它会变得顺滑。
小火慢炖收汁
继续用中小火加热，偶尔搅拌，直到肉汁变得浓稠，达到你想要的浓度。它应该能清楚地挂在金属勺的背面。
Other turns to take.
香草风味
在小火慢炖阶段加入一小枝新鲜迷迭香或百里香，盛盘前取出。
葡萄酒风味
在“去釉”步骤中，用半杯干白葡萄酒或干红葡萄酒代替一半高汤。
When it doesn't go to plan.
在将高汤加入面糊底之前，一定要先把高汤加热，以防止面粉立刻结块。
如果肉汁颜色太浅，可以滴入非常少量的一点点酱油，它能增加色泽的深度，而不会影响整体风味。
如果最后做出来的肉汁有结块，可以用细网筛过滤一遍。
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁看起来很油？
可能是锅里的油脂太多了。下次注意，在加入面粉之前，先小心地撇去多余的油脂。
太稀的肉汁可以补救吗？
可以的。在一个单独的杯子里，用少量冷高汤和额外的面粉混合成“水淀粉”，然后将其打入正在炖煮的肉汁中，搅拌至浓稠即可。
How real cooks make it.
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