香煎厚切猪排
比一英寸厚的猪排和薄切的猪排是截然不同的。我们的目标是避免猪排外焦里生，即等待中心熟透时，外部已经变得灰白干老。
让猪肉恢复至室温。
如果将冰冷的厚猪排直接放入热锅，中心会保持冰凉，而表面会焦掉。开始烹饪前，先在室温下放置30分钟。
- 厚底铸铁锅或不锈钢煎锅
- 食品夹
- 即时读数温度计
- 网状晾网
What goes in.
- 4带骨猪排，厚度至少1.5英寸
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油或牛油果油）
- 2 汤匙无盐黄油
- 3蒜瓣，拍碎
- 2 枝新鲜百里香或迷迭香
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
掌握温度梯度
用中高火猛煎，形成深棕色外壳，然后转小火，用黄油浇淋，温和地将热量传导到中心。
The method.
擦干与调味
用厨房纸巾将猪排彻底拍干。水分是煎出焦脆表皮的大敌。在猪排所有面，包括脂肪边缘，都撒上足量的盐和胡椒。
猛火煎制
在中高火加热煎锅中的油，直至油面开始闪烁。放入猪排，确保锅内不拥挤。煎4分钟，期间不要移动，直至形成深棕色焦壳。
翻面并浇淋
翻动猪排。加入黄油、大蒜和香草。黄油起泡后，将锅倾斜，用勺子反复将热的、香气四溢的黄油浇淋在猪排上，再煎3-4分钟。
测试与静置
将温度计插入猪排最厚的部分；当猪排达到59°C（140°F）时，将其从火上移开。转移到晾网上，静置至少8分钟。余温会使其达到理想的熟度。
Other turns to take.
盐水浸泡猪排
提前4小时将猪排浸泡在盐糖水中，以确保最厚的切块依然多汁。
锅底酱汁
移走猪排后，加入少量干白葡萄酒或高汤，刮起锅底的焦化颗粒，然后加入一小块冷黄油乳化成酱汁。
When it doesn't go to plan.
始终将猪排立起来，让脂肪边缘煎一分钟，以逼出脂肪，形成酥脆的金黄色外皮。
如果锅开始冒烟过大，请调低火力；我们想要的是褐色，而不是黑色。
使用网状晾网来静置猪肉，以免底部被自身的汁水浸湿而变得软烂。
The ones that keep coming up.
不用温度计，怎么知道猪排是否熟了？
不用温度计来判断厚切猪排的熟度比较困难。用拇指按压肉的表面；半熟的猪排应该会略有弹性，类似于放松状态下拇指下方的肉垫的感觉。
为什么猪排在烹饪时会卷曲？
猪排边缘的筋膜在受热时会收缩。烹饪前，用刀在边缘脂肪上划一小道垂直的口子，可以防止这种情况发生。
How real cooks make it.
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