煎出焦褐色的完美技巧
一块灰扑扑、像蒸出来的肉和一块煎得恰到好处的肉之间的区别，在于接触点。要确保锅能帮你做好这一切，就要着重去除表面水分，并选择烟点高的油。
控制水分，控制焦色。
如果你的牛排或肉排表面是湿的，你就是在蒸肉，而不是煎。用厨房纸巾将肉拍干，直到纸巾上不再沾湿。
- 铸铁锅或不锈钢煎锅
- 夹子
- 厨房纸巾
- 高烟点油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
What goes in.
- 1.5 磅你选择的蛋白质（牛排、厚切猪排或带皮鸡肉）
- 2 汤匙高烟点中性油
- 适量粗海盐
- 1 汤匙无盐黄油（可选，用于淋油）
相信焦壳的力量
千万不要强行把肉从锅里弄下来。如果它粘住了，说明还没好。当焦化完成时，表面会自然地从锅的金属上脱离。
The method.
拍干并调味
用厨房纸巾将蛋白质彻底拍干。在下锅前立刻慷慨地撒上盐，以防食材吸出过多水分。
加热油
将煎锅放在中高火上。倒入油，等待油面泛起涟漪并开始冒出缕缕青烟。这就是能形成焦褐色的温度临界点。
朝外下锅
将肉放入锅中时，朝远离你身体的方向推，以防热油飞溅。肉一进锅就不要再移动它。
煎至脱离
让蛋白质在锅里 undisturbed 3 到 5 分钟。查看边缘，如果肉能轻松移动，并呈现深红木色，就翻面。
煎好与静置
将火力调至中火。如果使用黄油，此时加入，并在最后 1 分钟用融化的油脂淋在肉上。离火，放在案板上静置至少 5 分钟再切块。
Other turns to take.
香料煎
在最后 1 分钟煎制时，加入两瓣拍扁的大蒜和一枝迷迭香到黄油中。
猛火煎
对于较薄的肉块，使用滚烫的锅，每面煎 90 秒，以获得最大的焦色，内部保持三分熟。
When it doesn't go to plan.
锅里放太多食材会降低温度；如果你要做给两个人以上吃，请分批煎。
如果你的锅开始冒出过多的烟，把它从火上移开几秒钟，而不是直接关小火。
静置时，务必将肉放在烤架上，这样肉汁就不会让底部变得湿软。
The ones that keep coming up.
我的肉为什么会粘锅？
你很可能太早试图翻面，或者锅不够热。蛋白质需要焦化才能从锅底脱离。
我可以用橄榄油吗？
只有精炼的淡味橄榄油才可以。特级初榨橄榄油的烟点较低，在你获得良好焦色之前就会烧焦并变苦。
How real cooks make it.
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