完美煎锅肉汁的秘诀
别浪费了煎锅里那些黑乎乎、焦香的精华。这些焦化的肉汁，也就是所谓的“锅底精华”（fond），是制作真正美味煎锅肉汁的基础，它能完美地融入您刚刚烹饪好的肉的风味。
读懂锅底精华，而不仅仅是食谱。
您肉汁的风味完全取决于锅底焦化的颜色深浅。如果只是浅金黄色，那么您将得到一款精致的酱汁；如果呈深棕色，那么您将获得一款浓郁、风味强烈的酱汁。
- 厚底平底锅或原装烤盘
- 打蛋器
- 细网筛
What goes in.
- 3 汤匙预留的肉汁（或黄油，如果肉汁不足）
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯热的牛肉或鸡肉高汤
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
消除生面粉味
您必须用中火将油脂和面粉的混合物（即“面糊底”或“Roux”）至少炒两分钟。当闻到从生面粉味转变为类似烤饼干的淡淡烘烤香味时，它就准备好加入液体了。
The method.
分离油脂
将煎锅里的肉汁通过细网筛倒入量杯中。分离液体肉汁和油脂。保留油脂，并量取3汤匙。
制作面糊底（Roux）
将您的烤盘放在中火上。加入预留的油脂。打入面粉，并不断搅拌，直到糊状物变成浅棕色并散发出烤香味。
刮底（Deglaze）
往锅中加入少量热高汤。用打蛋器用力刮擦锅底，将所有焦化的精华刮起。待糊状物变得顺滑后，逐渐加入剩余的高汤。
收汁与调味
将肉汁煮沸，偶尔搅拌，直到它变浓稠，能够均匀地挂在金属勺子的背面。在收汁完成后，尝味并根据需要加入盐和胡椒调味。
Other turns to take.
奶油肉汁
用一半的重奶油代替一半的高汤，可以得到更浓郁、不透明的成品，常用于禽类料理。
香草风味
在炒面粉的时候，加入一茶匙切碎的新鲜百里香或鼠尾草到油脂中。
When it doesn't go to plan.
如果肉汁太稀，请继续煮以收浓；如果太稠，则加入更多热高汤并搅拌，直到达到您想要的稠度。
始终使用热高汤；冷液体突然接触热面糊底可能会导致面粉结块。
如果不小心产生了结块，请在食用前将完成的肉汁通过干净的细网筛过滤一次。
The ones that keep coming up.
我可以用玉米淀粉代替面粉吗？
可以，但口感会偏透明、有光泽，而不是不透明、丝滑。如果使用玉米淀粉，请先将其与冷水混合成“玉米淀粉浆”（slurry），再加入热锅中。
我的肉汁太咸了，怎么补救？
加入少量无盐高汤或挤入一点新鲜柠檬汁，可以提亮风味，并中和过多的咸味。
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