如何制作纯正的鸡高汤
好的高汤是厨房里几乎所有其他美味的基础。一旦你不再依赖市售的盒装高汤，而是开始自己制作金黄、呈凝胶状的高汤，你的汤和酱汁的风味将彻底改变。
干净的汤从冷水开始。
务必从冷水开始，以确保蛋白质和杂质缓慢释放，从而形成清澈、味道干净的基础。将烤过的鸡骨架冷冻起来，直到攒够足够填满一个大汤锅。
- 8夸脱（约7.6升）汤锅
- 细网筛
- 汤勺
- 大号玻璃储存罐
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）鸡骨架、鸡翅或鸡脖
- 2个黄洋葱，对半切，带皮
- 3根胡萝卜，粗切
- 3根芹菜杆，粗切
- 1头大蒜，横向对半切
- 5枝新鲜欧芹
- 1片月桂叶
- 1茶匙整粒黑胡椒
- 4夸脱（约3.8升）冷过滤水
保持微微颤动
切勿让汤锅达到翻滚的沸腾状态。温和、零星的气泡能保持高汤的清澈；沸腾会搅动脂肪和杂质，使成品汤汁永久浑浊。
The method.
炙烤骨头
如果使用生骨头，请在400°F（约200°C）的烤箱中烤30分钟，直至呈金黄色。这能增加风味和色泽。
混合食材
将骨头和蔬菜放入汤锅中。加入冷水，直到食材被完全淹没约一英寸（约2.5厘米）。
初步撇沫
用中火将水加热至接近沸腾。当泡沫升至顶部时，用汤勺撇去并丢弃。
低温慢炖
将火调至最小。保持液体非常温和地慢炖4小时。不要盖上锅盖。
过滤
用漏勺捞出固体食材，然后将汤汁通过细网筛倒入一个大容器中。
冷却
将高汤在冰箱中完全冷却。顶部会形成一层固体的脂肪，它会起到密封作用；在准备使用高汤之前，请保持这层脂肪完好无损。
Other turns to take.
深色高汤
在开始慢炖之前，将蔬菜与骨头一起烤至焦黑，以获得更浓郁、更坚果的风味。
香草风味
在慢炖的最后1小时加入新鲜百里香枝或一把韭葱绿。
When it doesn't go to plan.
如果你想要更清淡、更清澈的高汤，请丢弃洋葱皮；如果你喜欢更深的琥珀色，则保留它们。
烹饪高汤时切勿加盐。盐应在将高汤用于最终菜肴时再调整。
如果冷却后高汤没有凝结成冻，说明胶原蛋白不足。下次可以多加些鸡爪或鸡翅。
The ones that keep coming up.
我可以重复使用骨头吗？
不可以。骨头已经慢炖了四个小时，它们已经释放了所有的风味和结构。
它能保持新鲜多久？
在冰箱中可保存最多5天，在冰箱冷冻室中可保存长达6个月。
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