American · Dinner
炉火纯青：掌控烟熏炉的温度
烟熏出稳定风味的关键在于预判炉火的下一步动向，而不是应对它现在的状态。烟熏炉是一个封闭的系统，需要耐心和对气流的细微调整。
Before you start
观察风口，而不仅仅是仪表盘。
你的温度计告诉你十分钟前发生了什么；烟的颜色和体积告诉你现在正在发生什么。
- 长柄夹子
- 数字探针温度计
- 重型烤箱手套
- 烟囱式打火器
The key technique
控制氧气，而非炉火
使用进气口来设定基础温度，并利用排气口将热量引向炉腔。切勿完全关闭排气口，否则会将滞闷、苦涩的烟熏味留在肉上。
Step by step
The method.
设定基准
在烟囱式打火器中点燃木炭，直到边缘变灰。将木炭倒入火箱后，打开炉盖五分钟，让木炭形成均匀的炭床。
控制进气
盖上炉盖，所有风口完全打开，直到烟熏炉温度比目标温度低25度。然后，将进气口关闭一半，以稳定炉火。
添柴续火
每隔45到60分钟添加预热过的燃料——切勿使用冷木炭。添加冷燃料会导致温度骤降，并产生白色、滚滚的烟雾，这会破坏肉表风味的形成。
观察烟雾
观察是否有细小、清澈或淡蓝色的烟雾从排烟口逸出。浓重的白烟意味着炉火被闷住或处于阴燃状态；稍微打开风口以增加氧气流动。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
记录室外天气状况，因为风和湿度会影响到达炉火的氧气量。
Tip
在火箱附近放置一个水盘，作为蓄热器，有助于稳定温度波动。
Tip
避免打开炉盖检查肉类；使用远程探针温度计同时监测肉的内部温度和炉腔的整体温度。
Questions
The ones that keep coming up.
如果温度过高怎么办？
将进气口几乎完全关闭，以限制炉火的氧气供应。不要用水来熄灭木炭，因为这会产生蒸汽，破坏肉的质地。
室外空气温度有影响吗？
是的。在寒冷或多风的日子里，烟熏炉的金属会更快地散失热量。你需要维持稍大一些的炭床来补偿外部的降温效果。
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