掌握直接加热与间接加热的艺术
一块焦黑干柴的牛排和一块温度均匀的牛排之间的区别，就在于你管理火力区域的能力。在食物接触烤架之前，你应该在炭火炉或燃气炉上设置出高温区和低温区。
控制火候，而非食物。
你的成功取决于在点火前就创造出明显的温度区域。不要把烤架挤得太满；留出足够的空间，以便在火力突然变大的时候能够及时移动食材。
- 烤炉刷
- 长柄夹子
- 数字即时读数温度计
What goes in.
- 1 台炭火炉或燃气炉
- 适量用于测试的蛋白质或蔬菜
双区设置法
在炭火炉上，只将炭火堆积在一侧；如果是燃气炉，则关闭一个或多个燃烧器。这样就能创建一个高强度的炙烤区和一个类似烤箱的对流区，用于温和地完成烹饪。
The method.
配置热源
燃气炉，将一半的燃烧器调至高火。炭火炉，将烧红、覆盖着灰烬的炭火堆积在烤炉的一侧，留出另一侧烤架的空白。
直接加热炙烤
将食材直接放在火焰上方。不要随意移动，直到它能自然从烤架上脱落；这表明表面已经形成了漂亮的焦壳。
转至间接加热
一旦外层呈棕色，将食材移到较冷的一侧。盖上盖子以锁住热量，将烤炉变成一个户外烤箱，以达到目标内部温度。
监控内部温度
在食材放在间接加热区时，用温度计检查肉类的中心。当温度达到目标温度的前五度时即可取出，因为余热会继续完成烹饪。
Other turns to take.
三区设置法
将炭火放在两侧，中间留空，或者关闭三头燃气炉的中间燃烧器，这样可以更精细地控制整条鱼等易熟的食材。
When it doesn't go to plan.
在使用间接加热时，尽量保持盖子关闭，以维持内部温度。
在间接加热的一侧下方放一个装水的滴水盘，以增加湿气并接住滴落的脂肪，防止火力过大。
除非处理大型烤肉（需要慢烤并最后炙烤），否则始终先进行炙烤。
The ones that keep coming up.
我怎么知道什么时候该移动食物？
当表面炙烤完成（通常是深棕色），但内部温度仍然偏低时，就该移到间接加热区。
这个方法对小份食材也适用吗？
可以，但要小心。蔬菜和较薄的食材很容易烤干。密切关注温度计。
How real cooks make it.
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