锅底肉汁的制作方法
好的肉汁是整顿饭的灵魂，它能将烤肉浓郁的风味融入到一种可倾倒的酱汁中。目标是将锅底深色的、焦糖化的残余物变成顺滑、浓郁的美味。
注意焦化物颜色
你的肉汁风味的深度，取决于锅底残留的焦化物。如果肉汁烧焦成黑色，请刮掉这些焦块，否则肉汁会尝起来发苦。
- 厚底烤盘或平底锅
- 扁头金属刮刀
- 打蛋器
What goes in.
- 3 汤匙从烤盘中撇出的油脂
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯热鸡汤、牛肉汤或蔬菜汤
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
控制面糊（Roux）
将面粉在油脂中煮两分钟，可以去除生面粉的谷物味。在加入液体之前，气味应该从粉状转变为略带烘烤的香味。
The method.
清理烤盘
将烤好的肉移到砧板上静置。将烤盘中的肉汁倒入量杯中，让油脂浮到上面。用勺子将3汤匙油脂倒回烤盘，暂时保留底部的肉汁。
制作面糊（Roux）
将烤盘放在中火上。将面粉撒入热油脂中，立即用打蛋器搅匀。持续搅拌两分钟，直到面糊冒泡并变成浅褐色。
刮底（Deglaze）
倒入保留的肉汁和一半的高汤。用刮刀刮掉锅底的褐色焦化物，同时液体会发出嘶嘶声并冒泡。
慢炖
搅入剩余的高汤。保持中火，直到肉汁变浓稠，能够挂在勺子背面。尝一下味道，根据需要加入盐或胡椒。
Other turns to take.
香草风味
在慢炖阶段加入一小枝新鲜迷迭香或百里香，在盛盘前取出。
酒香风味
用半杯干白葡萄酒或红葡萄酒代替一半的高汤，在加入面粉前将其浓缩一半。
When it doesn't go to plan.
如果肉汁太浓稠，可以加入一点热高汤，直到达到所需的稠度。
使用扁头金属刮刀，确保刮净烤盘角落的所有风味。
务必使用热高汤；将冷液体加入热面糊（Roux）中会导致面粉结块，产生疙瘩。
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁会结块？
你很可能加了太多的液体，或者搅拌得不够用力。如果发生这种情况，可以将做好的肉汁过一遍细网筛，以过滤掉结块。
我能用玉米淀粉代替面粉吗？
是的，但你必须先将玉米淀粉与冷液体混合制成“玉米淀粉浆”。在最后阶段加入玉米淀粉浆，而不是用它来制作面糊（Roux）。
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