如何制作纯正的鸡汤
好的高汤是厨房里几乎所有美味的基础。这无关乎华丽的食材，而是关乎耐心和火候的掌控。
清澈的秘诀在于静止。
你的目标是在不搅动的情况下，充分提取风味和胶质。保持足够低的火力，只看到偶尔的气泡冒出水面。
- 8夸脱（约7.5升）的汤锅
- 细网筛
- 汤勺
- 纱布
What goes in.
- 4磅（约1.8公斤）鸡骨架、鸡翅或鸡爪
- 2个大黄洋葱，切四瓣
- 3根胡萝卜，粗切
- 3根芹菜，粗切
- 1整个大蒜，横向对半切开
- 1茶匙黑胡椒粒
- 2片月桂叶
- 4夸脱（约3.8升）冷过滤水
避免滚沸
如果汤汁沸腾，脂肪会乳化，永久地使你的高汤变得浑浊。调整火力，让汤汁表面仅仅微微颤动。
The method.
给鸡肉上色
将鸡肉部分放入干锅中，用中高火加热。让它们发展出浅金黄色，约10分钟。这能增加风味和色泽的层次感。
加入水和香料
倒入冷水。加入蔬菜和香料。将汤汁加热至非常缓慢的煨煮状态——每隔几秒钟只有几个气泡冒出水面。
撇去浮沫
随着汤汁加热，灰色的泡沫会浮到表面。用汤勺将这些泡沫撇掉并丢弃，以保持最终成品的清澈。
煨煮
将锅放在最小的炉灶档位上煨煮4小时。期间不要搅动。
过滤
在一个大碗上放一个细网筛，并在筛子上铺上纱布。小心地将高汤倒入筛中，丢弃固体。立即放入冰水中冷却。
Other turns to take.
烤制高汤
将鸡肉部分和蔬菜在400°F（200°C）的烤箱中烤至深褐色，然后再加入水中，可以获得更深邃的风味和颜色。
香草风味
在最后30分钟的煨煮过程中，加入一把新鲜的欧芹梗和百里香枝。
When it doesn't go to plan.
始终使用冷水开始，这有助于缓慢提取蛋白质。
在煨煮过程中不要给高汤加盐；只在你最终将其用于烹饪菜肴时再加盐。
冷却后，如果表面有一层脂肪，可以保留它作为密封层，有助于高汤在冰箱中保持新鲜长达5天。
The ones that keep coming up.
为什么我的高汤会浑浊？
你很可能让汤汁煮得太沸腾了，导致脂肪分解并进入液体中。味道仍然不错，但会失去清澈度。
可以冷冻吗？
是的。将冷却后的高汤倒入容器中，顶部留出一英寸（约2.5厘米）的空间，以允许膨胀。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe