锅边酱汁的制作方法

• 1 汤匙油脂（锅内煎肉析出的油脂或另外加的黄油）
• 1 小个红葱头，切末
• 1/2 杯液体（干白葡萄酒、鸡高汤或味美思酒）
• 2 汤匙冷无盐黄油，切小块
• 1 茶匙新鲜香草，切碎（百里香或欧芹）

这个过程被称为“黄油乳化”（monter au beurre），它能让酱汁呈现出光泽和浓稠的质感。一定要在最后阶段，离火后，分次加入冷黄油块，并持续搅拌，以防止酱汁油水分离。

1. 清理锅底

   将煎好的肉移到砧板上静置。如果锅内有多余的油脂，倒掉大部分，只留约一汤匙。

2. 炒香配料

   将切末的红葱头放入锅中，用中火翻炒，直到变软、半透明，约两分钟。

3. 刮锅（Deglaze）

   倒入葡萄酒或高汤。待液体冒泡时，用木勺刮锅底，将焦化残渣刮起。煮沸至液体减少一半。

4. 乳化

   将锅从火上移开。分次加入冷黄油块，一边加入一边不停搅拌，直到酱汁变得浓稠，能挂在勺子背面。

5. 完成

   拌入新鲜香草，尝一下味道，根据需要加盐，然后立即淋在静置好的肉上。