自制新鲜香肠
制作香肠的关键在于控制温度和肉与脂肪的比例。将冷藏过的猪肩肉与坚实的脂肪一起绞碎，拌入盐和香料，然后将混合物灌入处理好的肠衣中，整个过程中要确保肉保持接近冰点的温度，以获得理想的口感。
保持脂肪固体
如果在绞肉过程中肉温升高，脂肪会融化而不是保持颗粒状，导致口感粗糙。开始前，将绞肉机零件和容器放入冰箱冷冻一小时。
- 带 1/4 英寸孔径磨盘的绞肉机
- 香肠灌装机或灌装附件
- 大搅拌碗
- 天然猪肠衣
- 电子秤
What goes in.
- 4 磅猪肩肉（梅花肉），切成 1 英寸的块
- 1 磅猪背脂肪，切成 1 英寸的块
- 45 克犹太盐
- 15 克粗黑胡椒碎
- 10 克茴香籽，烤香后碾碎
- 5 克红辣椒碎
- 1/2 杯冰镇白葡萄酒或水
开发蛋白质基质
绞碎后，必须用手揉捏混合物，直到其变得粘稠并能粘在手指上；这能将脂肪和水分结合起来，防止香肠在烹饪后散开。
The method.
准备肠衣
在冷水下冲洗猪肠衣以去除盐分，然后将其浸泡在冷水中至少 30 分钟。
冷藏肉类
将切块的猪肉和脂肪铺在带边沿的烤盘上，放入冰箱冷冻 20 分钟，直到边缘变硬但未完全冻结。
绞肉
使用 1/4 英寸的磨盘将肉和脂肪通过绞肉机。在绞肉机出口下方放一碗冰块来接收绞好的肉。
调味并乳化
加入香料和冰镇液体。用手用力搅拌，直到脂肪分布均匀，肉质变得粘稠。
灌装
将肠衣套在灌装器的喷嘴上。将混合物填入料斗，缓慢转动摇杆，用一只手引导肠衣，确保灌装均匀且无气泡。
分段
将灌满的肠衣每隔 6 英寸扭转，制成独立的香肠，每段交替扭转方向，防止其松开。
Other turns to take.
德式香肠风格
用浓奶油代替酒，加入肉豆蔻、 Mace 和干马郁兰。
西班牙辣香肠风格
用大量的烟熏红椒粉、孜然和蒜末代替茴香和黑胡椒。
When it doesn't go to plan.
在灌装整批之前，先煎一小块肉饼来尝味，检查调味是否合适。
如果在肠衣中看到气泡，用消毒过的针刺破。
香肠可在冰箱中保存最多 3 天，或在灌装后立即冷冻。
The ones that keep coming up.
为什么我的香肠成品又干又散？
肉或脂肪在加工过程中可能温度升高，导致脂肪在烹饪时融化，而不是保持乳化在蛋白质中。
我可以用食物处理器代替绞肉机吗？
不建议。食物处理器会不均匀地切割肉类并过快地加热，这会破坏脂肪的质地。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe