秘制鸡高汤

• 4 磅鸡骨架、鸡翅或鸡脖
• 2 个黄洋葱（不去皮，切四瓣）
• 3 根胡萝卜（大致切块）
• 3 根芹菜（大致切块）
• 1 头大蒜（横向对半切）
• 1 小把新鲜百里香或香菜
• 1 汤匙黑胡椒粒
• 4 夸脱冷水

切勿让高汤剧烈沸腾。剧烈沸腾会将脂肪乳化到水中，使高汤变得浑浊油腻。

1. 烤骨头

   将骨头放在烤盘上，以 400°F（约 200°C）烤 40 分钟，直到呈深棕色。这一步能带来简单的水煮骨头所缺乏的色泽和风味。

2. 混合

   将烤好的骨头和所有剩余的食材放入汤锅中。加入冷水，水量要没过食材约两英寸（约 5 厘米）。

3. 慢炖

   用中火将锅中的汤烧至微沸（仅出现偶尔的气泡）。一旦看到第一个气泡升起，就将火力调至最低。

4. 撇沫

   在最初的 30 分钟内，用宽勺子撇去浮在表面的灰色泡沫或多余的脂肪。

5. 过滤

   4 小时后，将细网筛放在一个大碗上。用汤勺将汤汁舀入筛子中过滤，丢弃固体残渣。

6. 冷却

   将装有高汤的容器放入冰水中快速冷却，然后再移入冰箱。