American · Dinner
香料的妙用
一道菜肴的平淡与否，取决于烹饪最初的十分钟。将这些食材视为地基而非事后添加，给它们足够的时间释放糖分。
Before you start
均匀切块是首要原则。
将香料切成大小均匀的丁，这样它们在锅里的受热速度才会一致。不均匀的块状会导致一部分烧焦，一部分未熟。
- 厚底汤锅或煎锅
- 主厨刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 1杯黄洋葱，切细丁
- 1/2杯芹菜，切细丁
- 1/2杯胡萝卜，切细丁
- 3瓣大蒜，拍扁切末
- 2汤匙中性油或黄油
The key technique
低温慢炒出味
保持中低火候来“炒出”香料的水分；你希望它们释放水分并变得半透明，而不是出现褐色、烤焦的边缘。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中火上，加入油或黄油，直到它们开始闪烁或冒泡。
加入“三位一体”
将洋葱、芹菜和胡萝卜放入锅中。将它们铺平，形成单层。
观察颜色
偶尔搅拌，直到洋葱的辛辣味消失，变得柔软透明，大约需要8到10分钟。
加入大蒜
最后加入蒜末，因为它很容易烧焦。只炒60秒，直到香味充满厨房。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果锅开始冒烟，立即将其从火上移开，以免产生苦味。
Tip
如果蔬菜粘在锅底，加入一汤匙水以刮起锅底的精华（fond）。
Tip
始终从冷锅或室温锅开始炒香料，让油脂和蔬菜一起温热。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么不应该一次性加入所有香料？
大蒜、姜和香草的含水量和燃点与洋葱或胡萝卜不同。最后加入可以防止它们变苦。
我怎么知道它们熟了？
当洋葱完全半透明，并且整个厨房都弥漫着独特的、鲜美的香味时，它们就做好了。
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