American · Dinner
刀具保养指南：保持刀刃锋利
一把锋利的刀比钝刀更安全，因为它能咬住砧板，而不是在食材表面滑动。每次使用前，用钢锉（honing steel）重新对齐刀刃的金属，当刀刃不再能干净利落地切纸时，则用磨刀石（whetstone）恢复其锋利度。
Before you start
区分钢锉和磨刀。
钢锉的作用是矫直切菜过程中微观卷曲的刀刃；磨刀石则是通过去除金属来制造新的刀刃。切勿混淆两者。
- 钢锉 (honing steel)
- 磨刀石 (1000/6000 目)
- 毛巾
- 水盆
The key technique
保持稳定的 20 度倾角
角度决定了刀刃的持久性。想象刀脊和磨刀石之间有一个火柴盒的厚度，以此来保持一致的角度。
Step by step
The method.
钢锉抛光刀刃
将钢锉垂直放在毛巾上。以 20 度角，从刀根到刀尖在钢锉侧面划过刀刃。每侧重复 5 次。
准备磨刀石
将磨刀石浸入水中 10 分钟，直到气泡不再冒出。将其放在湿布上以防滑动。
磨刀
从粗面开始。轻柔施力，以打圈的方式将刀刃在磨刀石上扫过，保持刀刃与磨刀石垂直。当另一侧出现细微的“毛边”或粗糙边缘时，翻转刀具。
精细打磨
换用更细的磨刀石。使用更轻的力道和更少的次数来精细打磨刀刃，并去除粗面磨刀石产生的毛边。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用一张打印纸竖直握住，向下切割来测试刀刃的锋利度；刀刃应该能轻松穿过纸张而不被卡住。
Tip
高碳钢刀具切勿放入洗碗机；高温和洗涤剂会损坏钢材的韧性。
Tip
将刀具存放在磁性刀架或木质刀座上，切勿随意放在抽屉里，以免刀刃磕碰。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该多久磨一次刀？
对于日常在家做饭的人来说，一个月一次是标准频率，但这会因您的砧板材质和使用频率而有所不同。
竹制砧板比塑料砧板更容易钝刀吗？
是的。塑料或端纹木质砧板对刀刃的磨损最小。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe