American · Dinner
厨房刀具的选择与保养
刀具是工具，而非装饰品。厨房里的成功取决于锋利的刀刃，它能精准地切过食材，最大限度地减少力气并最大程度地控制。
Before you start
平衡感比品牌更重要
握住刀柄；如果刀刃感觉要向上倾斜，会让你感到疲劳。你需要寻找一种即便手部湿滑或沾有油污也能提供良好抓握力的刀柄材质。
- 8 英寸主厨刀
- 锯齿面包刀
- 3.5 至 4 英寸削皮刀
- 钢质磨刀棒
- 磨刀石（1000/6000 目）
- 端面纹理木砧板
The key technique
磨刀（Honing）与开刃（Sharpening）的区别
磨刀（Honing）可以重新对齐刀刃上微小的锯齿；每次烹饪都应该进行。开刃（Sharpening）则是去除实际金属以形成新刀刃，这是周期性必需的。
Step by step
The method.
选择你的钢材
如果你追求耐用性，请选择锻造钢（forged steel）而非冲压钢（stamped）。如果你喜欢更轻、更锋利但需要更多呵护的刀，可以选择日式高碳钢刀。
只能手洗
切勿将刀具放入洗碗机。高温和刺激性洗涤剂会损坏刀柄材质，并让刀刃与其他餐具碰撞而瞬间变钝。
使用磨刀棒
将磨刀棒垂直放在砧板上。将刀具的根部（heel）以 20 度角抵住磨刀棒。从刀根开始，沿着刀刃向刀尖方向拉动，在刀的两侧各重复 5 次。
安全存放
避免将刀具随意丢进抽屉，与其他工具碰撞。使用磁性刀架或木质刀座可以保护刀刃不被磕碰卷刃。
Variations
Other turns to take.
三德刀（Santoku）
这是主厨刀的日式替代品，通常刀身较短，刀刃更平，非常适合快速切片和切丁蔬菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
测试刀具的锋利度，可以尝试切一个西红柿；如果刀刃遇到阻力或撕裂番茄皮，说明你的刀需要磨刀或开刃了。
Tip
务必使用木质或塑料砧板。玻璃、大理石或陶瓷表面会在很短的时间内毁掉你的刀刃。
Tip
如果你的刀出现了锈斑，可以使用专门的除锈橡皮擦，或者用小苏打和水调成的糊状物轻轻擦拭去除。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该多久用磨刀石给我的刀具开一次刃？
如果你每次下厨前都进行磨刀（Honing），对于家庭厨房来说，可能每三到六个月才需要用磨刀石（Whetstone）开一次刃。
为什么我的刀切洋葱时会打滑？
这几乎总是由钝的刀刃造成的。当刀刃无法“咬住”洋葱表面时，它就会打滑。给刀刃开刃即可。