American · Dinner
掌握烟熏炉：低温慢烤的艺术
目标是提供温和、稳定的热量，缓慢地将水分逼出。如果急于生火，你会得到烤焦的外皮和未熟的内里；如果你保持耐心，就能得到脱骨、软嫩的肉。
Before you start
控制气流，而非仅仅燃料。
火需要氧气才能燃烧干净。保持通风口足够打开，以防止烟雾变得辛辣苦涩。
- 烟熏炉（侧置式或圆形炉）
- 硬木块（山核桃木、橡木或果木）
- 数字探针温度计
- 重型夹子
- 屠夫纸
Ingredients
What goes in.
- 3.6 公斤猪肩肉或牛胸肉
- 1/2 杯粗盐和粗黑胡椒混合物
- 3-4硬木块
The key technique
突破蒸发冷却阶段
当内部温度达到约 71°C (160°F) 时，肉表面的水分蒸发会减缓温度的升高。此时将肉用屠夫纸紧紧包裹，以继续慢烤至软嫩。
Step by step
The method.
准备肉
修掉多余的表面脂肪至约 6 毫米厚。将盐和胡椒混合物均匀涂抹在肉的各个表面，室温下静置一小时。
稳定烟熏炉
使用基础燃料将烟熏炉温度升至 110°C (225°F)。稳定后，加入两块木头。在烟囱冒出的烟呈微弱的蓝色之前，不要放入肉。
摆放
将肉放在烤架上，如果可能，肥肉面朝上，远离直接热源。将探针插入肉最厚的部分。
漫长的等待
保持温度稳定在 110°C 至 121°C (225°F 至 250°F)。如果烟雾变浓或呈灰色，请调整进气口以增加气流。每 60 分钟检查一次火和木头余量。
包裹
当内部温度达到 71°C (160°F) 且外表呈深红褐色时，用屠夫纸将肉包裹起来。放回烟熏炉。
完成与静置
当肉的内部温度达到 95°C (203°F) 并且用手触摸感觉柔软如枕头时取出。在切片前，至少在保温箱中静置一小时。
Variations
Other turns to take.
禽类
需要更高的温度，约 150°C (300°F)，以确保皮能酥脆而不变韧。
排骨
不需要检查内部温度；相反，通过“弯曲”测试来判断，即肉从骨头尖端回缩。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
每次烹饪前清洁烤架，避免旧的、苦涩的油脂味。
Tip
如果在最初几个小时内肉看起来太干，请准备一瓶苹果醋喷雾。
Tip
切勿猜测温度；务必依赖校准过的数字温度计。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉是苦的？
肉变苦通常是由于“脏烟”——浓烈、白色或黄色的烟雾。这发生在火缺氧或木材潮湿时。
我可以用木炭代替木头吗？
木炭是主要热源，而木头是风味剂。使用木炭生火，然后加入木块产生烟雾。