如何修整牛胸肉
刚从肉铺买来的整块牛胸肉通常形状笨重且不规则。如果不加以修整，最终会留下未融化的脂肪团和烤焦、破碎的边缘，这可不是人人都会喜欢的。
冷肉更容易切割。
在准备修整牛胸肉之前，请一直将其保存在冰箱里。温热的脂肪又油又滑，用锋利的刀具处理起来很危险。
- 10英寸（约25厘米）的去骨刀
- 带汁槽的大砧板
- 厨房纸巾
What goes in.
- 1整块牛胸肉（12-16磅，约5.4-7.2公斤）
分离尖端和脂肪层
找到连接着“尖端”和“平坦”两块肌肉的厚脂肪层。用扫动的动作将其去除，形成一个平滑的过渡，而不是一个陡峭的断崖，这有助于烟熏炉内的气流。
The method.
修整脂肪盖
将牛胸肉脂肪面朝上。用刀将脂肪削至均匀的1/4英寸（约0.6厘米）厚度。目标是获得一个平滑的表面；如果留下厚厚的脂肪堆，它们将无法融化，并会阻碍烟熏。
去除硬脂肪
将牛胸肉翻到肉面朝上。找到牛胸肉末端那一大块白色的硬脂肪。这种脂肪呈蜡状，在长时间烹饪过程中不会软化，所以要将其完全挖掉，直到露出肉为止。
修整边缘
修掉“平坦”部分那又薄又锯齿状的边缘。如果这些边缘太薄，它们会在牛胸肉的其余部分烤熟之前就变干，变成牛肉干。
清理筋膜
在肉面上找到那层白色半透明的银皮。将刀尖滑入其下方，然后将其撕成条状。银皮会阻止烟熏和调味料渗透到肉里。
Other turns to take.
比赛风格
将牛胸肉修整成完美的椭圆形，以创造出均匀、对称的外观，切片时更加一致。
When it doesn't go to plan.
始终将刀朝向自己拉；切勿向前推，这会增加滑脱的风险。
保持刀刃锋利如剃刀；钝刀会撕裂肉，而不是将其切开。
将修下来的边角料留起来，可以用来绞成汉堡肉，或者炼成牛油。
The ones that keep coming up.
我需要去除所有脂肪吗？
不必。一层薄薄的脂肪可以在长时间的高温烹饪过程中保护肉质。保留约1/4英寸（约0.6厘米）。
我怎么知道是否修整得足够了？
用手摸一下肉。如果感觉到任何坚硬、有弹性的部分，就将其修整掉，直到摸到柔软的肌肉组织。
How real cooks make it.
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