厨房刀具的锋利度保养秘籍
一把锋利的刀比钝刀更安全，因为它能切入食物，而不是在表面打滑。保持刀锋的锋利主要依靠两种习惯：每次使用前都要给刀刃“回正”，以捋直金属；而一年一两次的“磨砺”，则是为了真正去除钢材并重塑刀刃的角度。
区分保养与修复
“回正”是为了校准，“磨砺”是为了切割。不要指望钢条能挽救一把已经钝了的刀刃。
- 钢推棒（或称磨刀棒）
- 磨刀石（1000/6000 目组合）
- 防滑石台
- 干净的布
保持平面的一致性
关键在于保持刀刃与磨刀石之间约 15 至 20 度的固定角度。如果角度漂移，刀刃就会变圆而不是变锋利。
The method.
回正刀刃
将钢推棒垂直立在砧板上。以约 20 度的角度，从刀根到刀尖，呈弧线状将刀刃向下拉过钢推棒。每面重复 5-8 次。
准备磨刀石
将磨刀石浸入水中 10 分钟，直到没有气泡冒出。将其放在一块湿布上以防滑动。
制造卷刃（毛刺）
在粗糙面（1000 目），以稳定的角度将刀刃向前推过磨刀石。用手指轻轻按压刀刃。持续此动作，直到在刀刃的另一侧感觉到轻微的金属卷边，即“毛刺”。
精磨
翻到细磨面（6000 目）。重复之前的动作，抛光刀刃并去除毛刺。频繁交替两侧，以确保刀刃保持居中。
测试
垂直握住一张纸。一把锋利的刀应该能顺畅地切过纸张，而不会撕裂或卡顿。
When it doesn't go to plan.
切勿将刀具随意丢在抽屉里；刀刃会与其他金属物品碰撞而变钝。
避免使用玻璃、陶瓷或花岗岩砧板，因为它们的硬度比刀具钢材高，会立即损伤刀刃。
如果你的刀在切洋葱皮时打滑，那就是时候回正刀刃了。
The ones that keep coming up.
我应该多久磨一次刀？
对于家庭厨师来说，一年两次的磨砺就足够了，前提是你每次烹饪前都回正刀刃。
金属材质有区别吗？
软钢需要更频繁的回正，而硬度高、碳含量高的钢材能更持久地保持锋利，但在磨砺时需要更多耐心。
How real cooks make it.
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