如何给牛胸肉调味
要有效地给牛胸肉调味，在烹饪前至少一小时，在所有表面均匀涂抹粗盐和胡椒的混合物，让盐分将水分带到表面，再重新吸收到肉中，为表皮打下基础。
坚持使用粗研磨。
制作深色、成型的酥脆外皮的秘诀在于调味料的质地。使用16目（16-mesh）的黑胡椒和粗海盐；任何更细的粉末在长时间烹饪过程中都会烧焦或变成颗粒状的糊状。
- 大号带边烤盘
- 丁腈手套
- 撒粉罐或广口碗
What goes in.
- 1/2 杯粗海盐
- 1/2 杯粗16目黑胡椒
- 2 汤匙颗粒蒜粉（可选）
- 1 整块牛胸肉，去除硬脂肪
高度与均匀度
将撒粉罐距离肉至少30厘米（12英寸）的高度，以确保分布均匀。不要将调味料揉进肉里；要用力压在表面，这样在将牛胸肉移入烟熏炉时，它才不会掉落。
The method.
清洁表面
用厨房纸巾将牛胸肉拍干。表面多余的水分会阻止调味料附着，并可能导致肉在烹饪过程中被蒸熟，而不是形成外壳。
混合干擦料
将盐和胡椒混合在撒粉罐中。标准比例是体积相等，但如果你喜欢更辛辣的外壳，可以增加胡椒的比例。
先给底部调味
将牛胸肉翻面，使脂肪面朝下。先给肉面涂抹调味料，然后翻面给脂肪面调味。
静置使其附着
将调味好的牛胸肉在室温下静置45至60分钟。观察“出汗”——当表面看起来湿润且颜色变深时，说明盐分已起作用。
Other turns to take.
德州风味
严格只用盐和胡椒。这种做法完全依赖于烟熏的质量和肉本身的品质。
甜辣风味
加入两汤匙红糖和一茶匙烟熏红椒粉，以获得更深色、焦糖色泽的外壳。
When it doesn't go to plan.
始终给牛胸肉的侧面调味；边缘是形成外壳最先的地方。
如果你发现调味料难以附着，可以非常轻微地刷一层黄芥末或水，这会像隐形胶水一样帮助调味料粘牢。
不要提前太久调味，否则盐分会析出过多液体，导致表面过于湿润。
The ones that keep coming up.
我可以使用市售的调味粉吗？
可以，但要检查配料表。如果第一种成分是糖，它很可能会在长时间的低温烟熏牛胸肉过程中烧焦。
我怎么知道用量够了？
你应该看不到肉的颜色透过调味料；它应该看起来是均匀的灰色和黑色层覆盖在整个牛胸肉上。
How real cooks make it.
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