American · Dinner
如何煎出焦褐色的肉
恰到好处的煎制，能让一块牛排从“水煮感”变得“令人垂涎”。你追求的不只是颜色，而是一层复杂、酥脆的基底，这只有在肉的表面水分完全蒸发后才能形成。
Before you start
干燥是你的最佳拍档。
水分是美拉德反应的大敌。如果肉是湿的，它会先被蒸熟，而不是煎出焦褐。
- 铸铁锅或碳钢锅
- 重型夹子
- 厨房纸巾
- 高烟点的油（葡萄籽油、牛油果油或菜籽油）
Ingredients
What goes in.
- 1-2 磅肉（厚度至少1英寸）
- 1 汤匙高烟点的油
- 适量犹太盐（Kosher salt）
The key technique
脱离法则
一旦焦壳完全形成，肉会自然地从锅中脱离。如果你必须用力才能翻动肉，说明你正在撕掉那层焦褐；放下夹子，再等一分钟。
Step by step
The method.
表面处理
用厨房纸巾将肉的表面吸干，直到触摸起来有些粘手。在下锅前，用盐大量调味。
预热锅
将锅放在中高火上。倒入油，等待油开始闪烁并冒出轻微的烟。如果锅不够热，肉会变灰，而不是变棕。
下锅后不动
将肉朝着远离你的方向放入锅中，以防油溅。不要移动它。根据肉的厚度，让它保持不动3到5分钟。
翻面
检查是否形成了深红木色的焦壳。用夹子测试是否容易提起；如果能轻松提起，就翻面。煎另一面，一旦达到你想要的内部温度，就离火。
Variations
Other turns to take.
锅边淋油
在最后两分钟，往锅里加入一小块黄油、一瓣拍扁的大蒜和一小枝百里香。倾斜锅，用勺子将冒泡的黄油淋在肉上。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
烹饪前将肉在室温下放置30分钟，以确保均匀煎制。
Tip
不要让锅里太拥挤；如果肉块太靠近，锅的温度会下降，肉会在自己的汁水里煮。
Tip
使用温度计而不是依靠时间来判断熟度，因为不同部位的肉厚度差异很大。
Questions
The ones that keep coming up.
我应该用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油的烟点较低，在煎肉的高温下会烧焦并变苦。请选择能够承受高温的食用油。
为什么我的肉中间是灰色的？
这可能是因为锅不够热，或者肉在开始煎时太冷了。这需要更长的烹饪时间，导致内部先熟透，而外部还没来得及煎出焦褐。
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