如何煎出完美牛排
煎好一块牛排，并不需要什么高深的技巧；关键在于控制好火候和水分。你想要的是外壳酥脆、咸香，内部均匀、软嫩的鲜明对比。
回温是必须的。
烹饪前至少提前 45 分钟将牛排从冰箱取出。如果牛排中心还是冰的，那么边缘会变得又干又硬，而中间还没熟。
- 铸铁锅
- 金属夹
- 厨房纸巾
- 即时读数温度计
What goes in.
- 2 (厚约 3.8 厘米)肋眼牛排或纽约客牛排
- 1 汤匙高烟点食用油（葡萄籽油或牛油果油）
- 1 汤匙无盐黄油
- 2 枝新鲜迷迭香或百里香
- 适量粗盐和粗黑胡椒
掌控表面温度
用厨房纸巾将牛排表面彻底拍干，直到纸巾上不再沾湿。水分会产生蒸汽，而蒸汽会阻碍美拉德反应——这是形成焦褐色外壳、提升牛排风味的关键。
The method.
充分调味
在入锅前至少 30 分钟，在牛排的四周和边缘都撒上足量的盐。盐会先将牛排内部的水分吸出，然后溶解，并将风味深深地带入肉的纤维中。
加热锅子
将铸铁锅放在大火上加热。倒入食用油，等到油面泛起波纹，开始冒烟时即可。不要急于这一步；锅一定要烧得滚烫。
煎牛排
将牛排远离自己放入锅中，以防油溅。不要移动它。煎 3 到 4 分钟，直到形成深色、坚实的焦壳。翻面一次。
黄油淋面
将火力转至中火。放入黄油和香草。当黄油起泡时，倾斜锅子，用大勺子不断将热的、带有香草风味的油脂淋在牛排上，持续最后 2 分钟。
静置
当牛排中心温度达到 52°C（约 125°F，即五分熟）时取出。转移到砧板上，静置 8 到 10 分钟后再切片。这样可以让肉汁重新分布，保持牛排的鲜嫩。
Other turns to take.
香草外壳
在煎之前，将粗碎的胡椒粒或干燥的咖啡粉压在牛排表面，增加额外的口感。
When it doesn't go to plan.
使用厚底的平底锅；锅太薄的话，在肉放进去的那一刻，锅的温度会迅速下降。
如果你的烟雾报警器很敏感，在开始加热食用油之前，先把抽油烟机打开。
不要让锅里太拥挤；如果牛排相互接触，它们会互相蒸煮，而不是煎。
The ones that keep coming up.
为什么牛排本身有脂肪还要放油？
油充当热传导介质，确保牛排不平整的表面与锅底的平坦部分之间能够均匀接触。
可以用橄榄油吗？
在初始煎制阶段，避免使用特级初榨橄榄油，因为它的烟点较低，在形成 proper 的焦壳之前就会烧焦，产生苦味。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe