American · Dinner
大厨是怎样给食物调味的
大多数厨房里的错误都源于厨师等到菜上桌了才开始调味。正确的调味，从锅子接触火焰的那一刻开始，一直持续到上菜前的最后一次品尝。
Before you start
掌握时机，而非仅是分量。
要明白，盐是增味剂，而酸是平衡剂。随时在炉灶旁放一小碗粗盐。
- 小碗（装盐用）
- 品尝勺
- 高品质厨师刀
Ingredients
What goes in.
- 适量粗盐
- 适量新鲜柠檬汁或醋
- 可选黑胡椒粒，烤香后研磨
The key technique
分层加盐
在食材下锅加热前就撒上盐，然后煎或炒后再次撒盐。这样能确保食物内部被调味，而不仅仅是表面。
Step by step
The method.
提前给蛋白质调味
将肉类拍干，至少在烹饪前15分钟撒上盐。这能让盐溶解并渗入肌肉纤维，而不是只停留在表面。
给蔬菜基底调味
在炒洋葱、芹菜和胡萝卜时，尽早加一小撮盐。这能带出水分，加速蔬菜软化，加深基底风味。
中途检查
在烹饪进行到一半时品尝食物。如果味道平淡或迟钝，很可能是盐不够。加一小撮盐，搅拌均匀，再次品尝。
用酸来平衡
如果一道菜即使加了盐，吃起来还是感觉厚重或“平板”，那就是需要酸味了。加一点柠檬汁或几滴醋，能提亮菜肴的风味。
Variations
Other turns to take.
干式腌制
提前几小时将粗盐和香料涂抹在蛋白质上，以排出水分，并在煎制过程中形成焦脆的外壳。
点缀盐
在烹饪完成的蔬菜或牛排上撒上片状海盐，以提供精细食盐无法比拟的爽脆口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
撒盐时一定要用手指；你用手指撒盐比用撒盐罐更能控制用量。
Tip
用专门的勺子来品尝。切勿用同一把勺子搅拌锅里的食物并取出来品尝。
Tip
给会收汁的汤或炖菜调味时要小心；液体蒸发时，盐分会浓缩。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的菜加了盐还是味道寡淡？
你很可能需要酸味。即使加了盐，如果菜肴感觉缺乏“亮点”，挤点柑橘汁或滴点醋通常能解决问题。
用什么类型的盐很重要吗？
是的。粗盐最适合烹饪，因为它的颗粒大，方便用手指抓取和分布。避免使用细食盐，它密度大，很容易把菜肴弄得过咸。
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