如何完美煎牛排
别怕烟。想要煎出颜色深邃、焦糖色的牛排，需要高温和全神贯注。如果肉的表面是湿的，你就是在蒸肉，而不是煎。
干燥是你的秘密武器
烹饪前 30 分钟从冰箱取出牛排，让它回温。用厨房纸巾把牛排拍干，直到摸起来有点黏黏的，而不是湿漉漉的。
- 铸铁锅或碳钢锅
- 金属夹
- 厚实的砧板
- 即时读数温度计
What goes in.
- 2肋眼或西冷牛排，厚度约 4 厘米
- 1 汤匙高烟点的油，如牛油果油或葡萄籽油
- 2 汤匙无盐黄油
- 2大蒜瓣，拍扁
- 3新鲜迷迭香枝
- 适量粗盐和粗黑胡椒
淋油增香
翻面后，将锅倾斜。用勺子将冒泡、带有香草味的黄油不断淋在煎好的那一面，让热量穿透肉质，并增加最后的口感层次。
The method.
充分调味
至少在入锅前 15 分钟，将牛排的四周和边缘都抹上盐。盐会析出表面的水分，烹饪前用厨房纸巾擦干。
预热锅
将平底锅放在高火上预热。加入油。等到油开始闪烁，并冒出微弱的烟。如果油还没有冒烟，说明锅还没有达到理想温度。
第一次煎
将牛排远离你放入锅中，避免油溅出。不要移动，煎 2 到 3 分钟。不要偷看。你要等到牛排表面形成一层能自然从锅中脱落的焦壳。
翻面并淋油
翻牛排。加入黄油、大蒜和迷迭香。当黄油起泡时，用大勺子倾斜锅子，在最后 2 分钟内不断将热油淋在牛排上。
静置
将牛排移到砧板或温热的盘子上。至少静置 8 分钟。太早切开会让肉汁流失，导致肉质干柴。
Other turns to take.
胡椒牛排
煎之前将压碎的胡椒粒按压在牛排表面，形成一层辛辣酥脆的外层。
复合黄油收尾
在静置的牛排上放一小块冷的香草黄油，使其与肉汁融化混合。
When it doesn't go to plan.
一定要用厚底锅；薄底锅在冰冷的肉接触时会迅速失去热量。
如果你的烟雾报警器很敏感，开始前先把抽油烟机打开。
用温度计来达到目标温度，而不是凭手感猜测。
The ones that keep coming up.
为什么我的牛排变成灰色的而不是棕色的？
锅没有足够热，或者肉的表面水分太多。
我可以用橄榄油吗？
特级初榨橄榄油只适合最后淋在菜上。它的烟点太低，不适合高温煎炸，否则会烧焦并产生苦味。
How real cooks make it.
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