炉灶版通心粉奶酪

• 1 磅肘形通心粉
• 4 汤匙无盐黄油
• 1/4 杯中筋面粉
• 3 杯全脂牛奶，冷的
• 1 磅切达奶酪，擦丝，现擦的
• 1 茶匙犹太盐
• 1/4 茶匙现磨黑胡椒粉

奶酪中的蛋白质如果暴露在高温下会收缩，变得粗糙。在白色酱汁浓稠并将锅子从炉灶上移开后，再拌入奶酪。

1. 煮意面

   在一个大锅里，将足量的盐水烧开。煮通心粉，时间比包装说明少一分钟，达到有嚼劲（al dente）的状态。捞出沥干备用。

2. 制作面糊（roux）

   在同一个锅里，用中小火融化黄油。加入面粉，不停搅拌2分钟。混合物闻起来会像派皮，看起来像湿沙子。

3. 煮浓酱汁基底

   一边用力搅拌以打散结块，一边慢慢倒入牛奶。继续加热搅拌，直到酱汁能挂在勺子背面。

4. 乳化

   将锅子从火上移开。加入盐和胡椒粉。一次抓一小把擦好的切达奶酪丝，等上一把融化后再加入下一把，不断搅拌。

5. 混合

   将煮好的通心粉拌入奶酪酱中，确保每根面条都被裹上酱汁。趁酱汁还有流动性时立即上桌。