自制清澈鸡高汤
好的高汤不需要复杂的配方；它需要的是时间和耐心。保持小火慢炖，避免搅动，否则汤汁会变得浑浊。
掌控清澈度
高汤清澈的秘诀在于温和的小火慢炖，绝不能让它剧烈沸腾。如果煮沸，脂肪和杂质会乳化，导致汤汁浑浊发白。
- 8夸脱（约7.6升）汤锅
- 细网筛
- 纱布
- 汤勺
What goes in.
- 3-4磅（约1.4-1.8公斤）鸡骨架、鸡翅或鸡脖
- 1个大黄洋葱，四等分
- 2根胡萝卜，粗略切块
- 2根芹菜梗，粗略切块
- 1茶匙黑胡椒粒
- 2片月桂叶
- 1汤匙苹果醋
- 4夸脱（约3.8升）冷水
保持温和慢炖
锅达到温度后，将火力调至最低。您应该只能看到偶尔有小气泡冒出水面，而不是持续翻滚。
The method.
烤制骨头
将鸡骨架（或鸡翅/鸡脖）放入400°F（约200°C）的烤箱中烤30分钟，直至颜色深棕。这能增加颜色和风味深度，这是未烤制的骨头所缺乏的。
混合食材
将烤好的骨头和香料放入汤锅中。加入足量冷水，水量至少要没过骨头两英寸（约5厘米），然后加入醋。
加热至微沸
用中低火将水加热至非常温和的微沸状态。在前15分钟内，撇去表面浮起的灰色泡沫。
炖煮
将火力调至最低。半盖锅盖，慢炖4到5小时。避免搅拌锅中的内容物。
过滤
在细网筛上铺一层纱布。用汤勺将高汤舀入一个干净的大碗中进行过滤。丢弃滤出的固体物。
冷却与储存
将高汤迅速放入冰水浴中冷却，然后分装到容器中放入冰箱冷藏。
Other turns to take.
烤蔬菜高汤
省略鸡骨，增加胡萝卜和韭葱的用量，将它们烤至焦糖化后再炖煮。
香草风味高汤
在炖煮的最后30分钟加入一把新鲜的欧芹梗和百里香枝。
When it doesn't go to plan.
务必从冷水开始；冷水能从骨头中萃取出更多的风味和蛋白质。
炖煮过程中不要加盐；最后烹饪菜肴时再加盐。
冷藏后，如果表面有一层脂肪，用勺子撇去；这层脂肪可以保护下面的高汤不与空气接触。
The ones that keep coming up.
我能使用剩下的蔬菜边角料吗？
可以，但要避免使用十字花科蔬菜，如西兰花或菜花，因为它们长时间炖煮会变苦。
这个高汤能保存多久？
在冰箱中可保存4天，在冰箱冷冻室中可保存长达6个月。
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