American · Dinner
香草风味煎锅肉汁
这是一种以煎锅中留下的肉汁为基础的浓缩酱汁。将面粉搅入热油中制成面糊（roux），然后慢慢加入高汤至顺滑，最后浸泡木本香草以提取其精油，避免苦涩。
Before you start
焦化物决定风味浓郁度。
你的肉汁风味取决于煎锅底部刮下来的焦化物。把所有东西都刮干净，即使是深褐色的焦层。
- 厚底烤盘或酱汁锅
- 打蛋器
- 细网筛
Ingredients
What goes in.
- 3 汤匙煎锅肉汁或无盐黄油
- 3 汤匙中筋面粉
- 2 杯温鸡高汤或牛肉高汤
- 2 枝新鲜百里香
- 1 枝新鲜迷迭香
- 适量犹太盐和现磨黑胡椒
The key technique
刮取精华
在加入面粉之前，用少量高汤刮起锅底的焦化物；这些焦化物是肉汁颜色和风味的基础。
Step by step
The method.
准备油脂
将烤盘放在中火上。如果煎出的油脂少于3汤匙，则加入足够的黄油以达到所需量。
制作面糊
将面粉撒在油脂上。持续搅拌2分钟。混合物应呈湿沙状，并呈现浅金黄色。
加入液体
一次倒入半杯温高汤，用力搅拌以打散任何结块。它会立即变稠。
浸泡香草
放入百里香和迷迭香枝。转小火，让肉汁轻轻煨5分钟，让香草的精油释放到酱汁中。
完成
取出香草枝。如果喜欢顺滑的口感，将肉汁通过细网筛过滤。根据个人喜好用盐和胡椒调味。
Variations
Other turns to take.
红葱头和葡萄酒
在加入面粉前，在油脂中炒香切碎的红葱头，并用四分之一杯干白葡萄酒代替等量的高汤。
奶油肉汁
去除香草后，加入两汤匙浓奶油搅拌，制成更浓郁、不透明的酱汁。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用温热的高汤；冷液体遇到热面糊会使面粉结块。
Tip
如果肉汁变得太稠，可以加入少量热水，直到达到丝带状的稠度。
Tip
一定要在加入盐之后再品尝肉汁，因为高汤和煎锅肉汁本身已含有不同程度的盐分。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉汁尝起来有面粉味？
面粉在油脂中没有煮够时间。确保在加入液体前，面糊至少煮了2分钟。
我可以用干香草代替吗？
可以，但要少量使用——用半茶匙干百里香代替新鲜百里香枝——并在开始时加入，以便它们有时间软化。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe