American · Dinner
炉灶火力全攻略
炉灶是一个需要观察而非直觉的工具。学会观察油的表面和锅的声音，来判断何时需要调大或调小火力。
Before you start
告别数字烹饪
炉灶的刻度只是建议。你的目标是保持锅具温度稳定，使其能产生焦糖化反应而不会烧焦锅底的精华。
- 厚底不锈钢锅
- 铸铁锅
- 红外线温度计（可选）
- 金属锅铲
The key technique
水滴测试法
往干锅里滴一小滴水。如果水滴瞬间蒸发，说明锅太冷了。如果水滴变成珠子并在锅面跳跃，就说明锅具已经准备好用于煎炒了。
Step by step
The method.
干锅预热
将锅具放在中火上加热三分钟，然后再加油。冷锅会吸收食物的热量，导致食物蒸煮而不是煎炒。
观察油的状态
加入食用油后，观察油的表面。如果油开始冒烟或出现波纹，说明火力太大了。你希望油在倾斜锅子时能快速流动，但保持清澈。
控制火力变化
加入冷的蛋白质会显著降低锅的温度。在加入食材前稍微调大火力，待锅具温度恢复后，再调回之前的烹饪温度。
监控锅底精华
如果粘在锅底的食物精华迅速变深褐色，请立即将锅移到旁边的冷炉灶上。这些精华是风味的来源，但几秒钟内就会变苦。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
锅具的大小要与炉灶的火力大小相匹配；大火上放小锅会浪费能源，并导致锅边受热不均。
Tip
铸铁锅比不锈钢锅保温时间更长，所以提前两分钟关火。
Tip
如果食物表面很快就焦了但里面还没熟，可以盖上锅盖锁住蒸汽，或者移到较小的火力上继续烹饪。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断火力太小了？
如果食物粘锅并释放水分而不是焦化，请调高火力。
我的炉灶类型会影响这个过程吗？
燃气灶的火力反馈是即时的，而电炉和电磁炉的蓄热和降温速度不同。在调整火力时，你需要考虑到这种滞后效应。
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