American · Dinner
肉糜制作指南
商业肉糜和家庭自制肉糜的区别在于控制。当您自己处理制作过程时，您可以决定瘦肉和肥肉的精确比例以及肉块的粗细。
Before you start
低温是你的首要秘诀。
如果脂肪软化，它会堵塞绞肉机并变成粘稠的糊状。开始前请冷冻绞肉机的零件和肉块。
- 绞肉机配件或手动绞肉机
- 重型搅拌碗
- 烤盘
- 食品级温度计
Ingredients
What goes in.
- 2 磅冷冻猪肩肉或牛腩，切成2.5厘米的方块
- 8 盎司冷冻猪板油，切成2.5厘米的方块
- 1 汤匙犹太盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
The key technique
蛋白质提取
将盐混合到冷肉中可以激活蛋白质。当混合物变得有粘性并像魔术贴一样粘在手上时，就表示完成了。
Step by step
The method.
冷冻设备
在开始前至少将绞肉机的刀片、穿板和绞龙放入冰箱冷冻室30分钟。
准备肉块
将肉块和肥肉块单层铺在烤盘上，放入冰箱冷冻室，直到边缘开始变硬，约15分钟。
绞肉
用稳定、有节奏的压力将肉和肥肉送入绞肉机。不要强行将肉压下；让绞龙自行拉入。
调味
趁肉糜仍冰冷时，将盐和胡椒撒在上面。
混合
用手将碗中的肉反复折叠，直到蛋白质纤维开始粘合。一旦混合物看起来均匀且有粘性，立即停止。
Variations
Other turns to take.
粗绞肉
使用最大的穿板尺寸，制成的肉糜质地适合制作辣椒炖肉或乡村香肠。
双重绞肉
将混合物再次通过穿板绞一次，以获得更紧实、更细腻的质地，适合制作精细的肉丸。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在冷冻前修剪肉上的筋和银皮，因为它们会缠绕在绞肉机刀片上并阻碍流动。
Tip
如果在绞肉过程中混合物开始看起来过于油腻或发亮，请停止并将肉和绞肉机零件放回冰箱冷冻。
Tip
在混合过程中，如果手温过高，请准备一碗冰水冲洗双手。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的肉绞出来是糊状的？
脂肪达到了室温。在整个过程中，请将您的食材和工具保持在接近冷冻的状态。
我必须加脂肪吗？
脂肪是水分和风味的关键。如果只使用瘦肉，无论技术如何，成品都会很干。
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