炙烤瘦肉部位指南
瘦肉非常“娇气”。没有了大理石纹路的脂肪来缓冲高温，在炉火上多烤几分钟，鲜嫩的蛋白质就会变成像坚韧皮革一样的口感。
控温是您唯一的防线。
在将肉放到烤架上之前，请确保肉已恢复到室温，以促进均匀烹饪。如果从冷藏状态开始烹饪，外层会在内部达到目标温度前就烤焦。
- 即时读数温度计
- 重型烤肉夹
- 铸铁烤架
What goes in.
- 2 磅牛里脊或牛柳，厚度1.5英寸的牛排
- 1 汤匙高烟点油，如葡萄籽油或牛油果油
- 1 汤匙粗海盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
瘦肉部位的“反向炙烤”法
对于较厚的瘦肉部位，先用间接加热法将其内部温度升至比最终目标温度低 10-15 华氏度，然后移至直接高温加热区完成外壳的形成。
The method.
回温
在开始烧烤前 30 分钟将肉从冰箱取出。用厨房纸巾拍干表面；表面的水分会产生蒸汽，妨碍形成漂亮的焦褐色外壳。
准备热源
设置两个独立的加热区域。在一侧堆积热炭，形成直接、强烈的热区，另一侧留空。炙烤区的目标温度应高于 500°F (约 260°C)。
充分调味
在肉上薄薄涂抹一层油，然后将盐和胡椒用力按压到肉的纹理中。油充当了烤架和肉之间传导热量的桥梁。
直接炙烤
将肉直接放在火上。不要翻动，烤两分钟。只有当您看到底部能轻松从烤架上提起，并且形成了深棕色的外壳时，才可以翻面。
完成与移出
如果需要更多内部加热时间，将肉移至间接加热区。当内部温度达到 125°F (约 52°C) 时（即五分熟），将肉从烤架上移出。
静置
将肉放在温热的盘子上，松松地盖上锡纸，静置 8-10 分钟。这有助于内部汁水重新分布；过早切开会将水分挤压到砧板上。
Other turns to take.
香草涂抹收尾
在静置的最后几分钟，用一小束绑在一起的新鲜迷迭香或百里香擦拭热肉。
When it doesn't go to plan.
使用即时读数温度计，而不是用手指按压；瘦肉没有结缔组织来隐藏烹饪不均的质地。
加热前用钢丝刷彻底清洁烤架；即使是很小的焦化食物残渣也会导致瘦肉粘连和撕裂。
如果必须使用腌料，请确保在烧烤前将其彻底擦拭干净，否则腌料中的糖分会在肉形成焦褐色外壳前就烧焦。
The ones that keep coming up.
如何判断烤架温度足够高？
将手放在距离烤架约五英寸（12-13 厘米）的高度。如果您必须在两秒钟内移开手，说明烤架已达到适合炙烤的温度。
为什么不完全去除脂肪？
如果可能，保留一层非常薄、均匀的外部脂肪。它提供了一个小的保护层，可以防止下面的瘦肉肌肉直接接触火焰。
How real cooks make it.
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