香煎牛裙肉
这个部位来自牛的腹部，这意味着它有浓郁的矿物质风味，非常适合高温炙烤。只需用大量的盐来调味，并时刻留意时间；这块肉从生到过熟的变化可能就在几秒钟内。
控制火候，观察纹理
确保烤架的网格清洁并涂油，在烧烤前20分钟将肉从冰箱取出，以免下锅时肉会收缩。
- 重型夹子
- 炭火或燃气烤炉
- 锋利的厨师刀
- 带汁槽的砧板
What goes in.
- 2 磅牛裙肉，修去多余的银皮
- 1 汤匙粗海盐
- 1 茶匙现磨黑胡椒
- 2 汤匙中性食用油，如葡萄籽油或菜籽油
逆纹切
由于牛裙肉的纤维粗长且明显，你必须找出它们的走向，然后垂直于纹理下刀。否则，口感会变得坚韧，难以咀嚼。
The method.
准备牛肉
用厨房纸巾将牛排完全拍干。将油均匀涂抹在牛排两面，然后均匀撒上盐和胡椒。
预热烤炉
将烤炉调至高温。如果使用炭火，将炭火堆积在一侧，形成炙烤区。要让烤架足够热，以至于牛排一放上去就能听到嘶嘶声。
炙烤
将牛排放在烤炉最热的部分。不要移动，炙烤2到3分钟，直到形成深棕色的焦壳。
翻面完成
将牛排翻一次面。再煎2分钟，达到三分熟。此时牛排应该摸起来有弹性，但会略微下陷。
静置和切片
将牛排移到砧板上，静置5分钟。找到纹理线，逆着纹理将牛排切成1/4英寸厚的薄片。
Other turns to take.
柑橘酱油腌料
烧烤前，将牛排在酱油、柠檬汁和蒜末的混合物中腌制60分钟；时间过长会使肉质变得软烂。
辣椒粉干擦
在干料中加入1茶匙安乔辣椒粉和少许孜然，增加更深邃、更醇厚的焦香味。
When it doesn't go to plan.
如果你的牛排太长放不下烤架，可以在调味前将其切成6英寸的段；这样处理起来更方便。
烤的时候千万不要离开。牛裙肉很薄，可能在一分钟内就从完美状态变成中间灰白。
如果脂肪燃烧过旺，将牛排移到较冷的区域片刻，以防止苦涩的烟灰覆盖肉类。
The ones that keep coming up.
我如何知道它是否熟透了？
用手指按压牛排中心。感觉应该像你的拇指根部，当你食指碰拇指时那种略带弹性的阻力。
我可以在锅里烹饪吗？
是的，可以用铸铁锅在高温下烹饪。确保锅子略微冒烟后再下肉，并用重物或另一个小锅压住牛排，使其受热均匀。
How real cooks make it.
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