香煎牛腩排
牛腩排口感直接，需要尊重它的纹理。如果切法不对，会变得很韧；如果煎过头，会变得像橡胶一样。掌握好刀的角度和火焰的强度，你就能做出最棒的牛排。
纹理是你的地图。
在开火之前，先看看牛排，找出肌肉纤维的走向。之后你要逆着这些纹理切，现在就把方向记牢。
- 重型铸铁煎锅或炭火烤架
- 夹子
- 即时读数温度计
- 锋利的厨师刀
- 带沥汁槽的大砧板
What goes in.
- 2 磅牛腩排，去除多余的银皮
- 1/2 杯酱油
- 1/4 杯橄榄油
- 3 汤匙新鲜青柠汁
- 4 瓣大蒜，拍扁
- 1 茶匙现磨黑胡椒
逆着纹理切
因为牛腩排是长而多纤维的肌肉，确保口感嫩滑的唯一方法就是将煮熟的肉逆着牛肉可见的纹理（即平行于肌肉纤维方向）切短肌肉纤维。
The method.
腌制牛肉
在一个浅盘里，将酱油、橄榄油、青柠汁、大蒜和胡椒混合均匀。将牛排浸入腌料中，放入冰箱冷藏至少四小时，期间翻面一次。
准备火力
将烤架或煎锅烧至冒烟。你需要高温煎制，在外层形成焦壳，同时保持内部接近三分熟。
煎牛排
将牛排平放在烤架上。不要移动，煎 4-5 分钟。当肉能轻松从烤架上移开时，翻面。
检查熟度
再煎 4 分钟。用温度计检查最厚的部分；目标是 54°C (130°F)。超过 60°C (140°F) 的肉会很难嚼。
静置和切片
将牛排移到砧板上，用锡纸松松地盖住。静置 10 分钟，让汁水重新分布。逆着纹理，以 45 度角薄切。
Other turns to take.
香草风味
在腌料中加入一把切碎的香菜或新鲜牛至，增添清新风味。
辛辣风味
在腌料中加入一汤匙干辣椒碎，增加持久的辣味。
When it doesn't go to plan.
从腌料中取出牛排后，一定要用厨房纸巾吸干表面水分；湿的肉会蒸而不是煎。
如果你的牛排一端比另一端厚，可以用肉锤轻轻敲打较厚的部分，使整块肉受热均匀。
带沥汁槽的砧板在这里至关重要，因为切开后牛排会析出大量汁水。
The ones that keep coming up.
我怎么知道是否逆着纹理切？
寻找沿着肉的长度方向延伸的长而平行的线条。如果你的刀与这些线条平行，那么你就是顺着纹理切——不要这样做。将刀定位成横跨这些线条，就像爬楼梯一样。
可以煎到全熟吗？
不建议。牛腩排的肌内脂肪非常少，一旦超过三分熟，纤维会明显收紧，变得非常干。
How real cooks make it.
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