American · Dinner
完美乳化酱汁的秘诀
乳化酱汁能让普通的汤汁变成奢华的口感。无论是制作荷兰酱还是经典的油醋汁，其中的化学原理都是一样的：耐心和恰到好处的搅打。
Before you start
温度是你的最佳帮手
用湿布垫在碗下面，保持碗的稳定。如果酱汁“破了”，意味着脂肪分层了，别扔掉；在一个干净的碗里重新打一个蛋黄，然后慢慢地将破掉的酱汁打进去。
- 厚底不锈钢碗
- 打蛋器
- 小奶锅
- 干净的厨房毛巾
Ingredients
What goes in.
- 3个 大号蛋黄
- 1 tbsp汤匙 柠檬汁或白醋
- 1 cup杯 澄清黄油或中性油，温热
- to taste适量 犹太盐
The key technique
黄金滴落法
前四分之一的脂肪必须一滴一滴地加入。如果一开始倒得太快，就会阻止蛋黄形成支撑其余脂肪所需的初始结构。
Step by step
The method.
准备基底
在碗中搅打蛋黄和酸性物质，直到颜色变浅，体积增大。
建立粘合
将碗放在一锅微沸的水上。持续搅打，一次一滴地加入脂肪，直到混合物变稠，能挂在勺子背面。
稳定地淋入
一旦基础建立并变稠，就可以将脂肪以细而稳定的流状加入。保持恒定的搅打速度来维持结构。
完成与调味
达到所需稠度后，从热源上移开。立即尝味并加盐调味。
Variations
Other turns to take.
荷兰辣酱油（Béarnaise）
用红葱头、龙蒿和醋的缩汁代替柠檬汁。
油醋汁（Vinaigrette）
使用芥末作为乳化剂，在室温下将油与醋和香料一起搅打。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
用折叠成环状的湿厨房毛巾来稳定碗在台面上的位置。
Tip
如果酱汁太稠，可以加入一茶匙温水搅匀以稀释。
Tip
绝不要让碗底接触到水；蒸汽才是关键。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的酱汁凝结了？
可能是温度太高导致鸡蛋炒熟了，或者你加入脂肪的速度太快，蛋黄无法吸收。
我能用冷黄油吗？
不行，脂肪必须是液态才能顺畅地融入蛋黄中。
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