American · Dinner
掌握高温油炸技巧：中性油的妙用
深炸的目标是快速形成一层酥脆外壳，锁住食物内部的水分，同时让热量渗透到中心。选择中性油，可以确保食物本身的风味成为主角，而不是被油的味道所掩盖。
Before you start
控制水分和油温。
在将食物放入油中炸之前，务必将其表面的水分拍干，以防油溅伤。使用厚底的锅具来保持热量稳定，以免放入食材时油温骤降。
- 厚底铸铁锅或深煎锅
- 夹式深炸温度计
- 漏勺（蜘蛛网勺）或金属夹
- 网架（置于烤盘上）
Ingredients
What goes in.
- 约1.5夸脱 (约1.4升)高烟点中性油（精炼葡萄籽油、菜籽油或葵花籽油）
- 适量待炸食物，彻底拍干
The key technique
重视油温的回落
每次放入食材都会使油温下降。分批、少量地放入食物，以确保温度计的指针不会跌破175°C。每批之间等待30秒，让油温回升。
Step by step
The method.
加热油
将油倒入锅中，至约3英寸（约7.5厘米）深。用中高火加热，直到温度计显示为185°C。
准备工作区
在炉灶旁边的烤盘上放一个网架。切勿使用厨房纸巾进行初步沥油，它们会吸收蒸汽并软化炸物的酥脆外壳。
分批油炸
将食物远离身体，小心地放入油中。持续观察温度计，并调整炉灶火力，保持油温在175°C到190°C之间。
捞出并沥油
当食物炸至均匀的深金黄色时，用漏勺将其捞出。立即放在网架上，以便空气在下方流通。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
锅具顶部务必至少留出3英寸（约7.5厘米）的空间，以防油溢出。
Tip
如果油开始冒烟，立即移开锅具，它已经超过了烟点，会在食物上留下焦苦味。
Tip
将冷却的油通过咖啡滤纸或细网筛过滤到容器中，以便下次继续使用。过滤掉炸干的颗粒，并存放在阴凉干燥处，大多数油可以使用三到四次。
Questions
The ones that keep coming up.
如何判断油是否太旧了？
油会明显变深，闻起来有淡淡的异味或金属味，并且在比平时更低的温度下就开始冒烟。
我可以重复使用油吗？
是的，前提是您需要滤掉所有烧焦的颗粒，并将其存放在阴凉干燥处。大多数油可以使用三到四次。