炸功心法：温度与技巧的掌握
油炸的精髓在于控温。要确保油温足够高，食物一下锅就能形成酥脆外壳，但又不能过高，以免内里未熟外皮已焦。使用厚底深锅能保持油温稳定，每次下锅前用温度计测定油温在 325°F 至 375°F（约 163°C 至 190°C）之间。
稳定是你的利器。
你最大的敌人是锅太满，这会使油温急剧下降，导致炸出来的食物油腻且软塌。要分批少量炸，并且相信你的温度计，不要只凭看油的表面来判断。
- 厚底荷兰锅或深铸铁锅
- 数字探针式或夹式油温计
- 漏勺（Spider strainer）或金属夹子
- 放在烤盘上的金属网架
What goes in.
- 1–2 夸脱高烟点油（精炼花生油、葡萄籽油或菜籽油）
- 适量室温的蛋白质或蔬菜，用厨房纸吸干水分
维持恒温
每次放入冷食物时，油温都会下降。在下锅前，将油温调至目标范围的上限——大约比目标温度高 15 华氏度（约 8 摄氏度），并且不要急着在食物下锅后调高火力。
The method.
准备工作站
将金属网架放在烤盘上。切勿将炸好的食物直接放在厨房纸上，否则被困在底部的蒸汽会使酥脆的外壳变软。
加注油
锅中油量不要超过一半。需要足够的油让食物漂浮，但至少留出 3 英寸（约 7.6 厘米）的空间，以防食物释放水分时油溢出。
监控油温
用中高火力加热油至 365°F（约 185°C）。观察油面；如果看到有细微的蓝烟冒出，说明你已经超过了油的烟点，必须立即移开火源。
下锅
将食物远离自己往油锅中放入，以防溅油。使用漏勺确保食物分开，不要粘连在一起。
恢复油温
监控温度计。如果油温降至 325°F（约 163°C）以下，说明食物在“煮”而不是“炸”。调整火力使其恢复到目标范围。
捞出
当食物呈现深金黄色，且油炸冒泡明显减少时即可捞出，这表明食物表面的水分已大部分蒸发。
Other turns to take.
复炸
对于土豆等淀粉类食物，可以先在 300°F（约 150°C）的油温下炸一次，使其内部熟透，然后取出冷却，再用 375°F（约 190°C）的油温快速炸第二次，使其外壳酥脆。
When it doesn't go to plan.
炸好的食物立即撒盐，趁表面还热且湿润时，盐更容易附着。
过滤掉食物残渣后，将用过的油存放在阴凉避光处；如果油变深、呈糖浆状或有刺鼻气味，则应丢弃。
切勿将水或未擦干的湿食物加入热油中，否则剧烈的蒸汽膨胀会喷溅出沸腾的热油。
The ones that keep coming up.
没有温度计时，如何判断油温是否合适？
将木勺的柄插入油中。如果柄周围冒出稳定的小气泡，说明油温合适。如果气泡剧烈冒出，说明油温过高。如果没有任何反应，则需要继续加热。
为什么我炸出来的食物很油腻？
这是因为油温太低了。食物像海绵一样吸油，而不是形成酥脆的外壳屏障。
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