American · Dinner
油炸基础
酥脆金黄的外壳和一锅油腻的烂摊子之间的区别，往往在于耐心。只要你掌握好火候，并分批次操作，油温自然会帮你完成大部分工作。
Before you start
管理好水分和火候。
在食材下油锅前，务必用厨房纸巾将它们彻底拍干，以防油溅伤人。使用厚底锅以保持稳定的导热性。
- 荷兰锅或厚重的铸铁锅
- 深炸锅温度计
- 捞网或长柄漏勺
- 放在烤盘上的金属晾网上
Ingredients
What goes in.
- 2夸脱高烟点的中性油（如菜籽油、葡萄籽油或花生油）
- 1磅选用的蛋白质或蔬菜，切成大小均匀的块状
- 1茶匙粗盐，用于即时调味
The key technique
关注油温的下降
每次将食材放入油锅时，油温都会下降。在放入下一批食材前，请耐心等待温度计回到目标范围。否则，食物会吸收油而不是被煎香。
Step by step
The method.
准备工作站
将锅中的油加至不超过一半的高度。将温度计夹在锅边，确保探头浸入油中，但不要碰到锅底。
加热油
用中高火将油温加热至 185°C。如果看到有烟冒出，说明油温已经过高；立即离火。
分批油炸
轻轻地将食材远离自己放入油锅，以防溅油。时不时用捞网轻轻拨动，防止食材粘连。
检查熟度
观察食物是否呈现深而均匀的金黄色。当大部分水分蒸发、外壳定型时，食物周围的气泡会明显减少。
沥油调味
将食物捞出，放在金属晾网上。趁热撒上盐，以便盐粒能粘附在残留的油上。
Variations
Other turns to take.
酪乳浸泡
对于蛋白质类食材，提前用酪乳浸泡两小时再裹粉，可以增加微妙的酸味，并帮助外壳更牢固地粘附。
淀粉类裹料
用玉米淀粉或土豆淀粉替代一半的面粉，可以制作出更轻盈、玻璃般酥脆的外壳，且不易变软。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切勿将热油直接倒入下水道；待其完全冷却后再过滤到容器中，用于重复使用或丢弃。
Tip
如果食物外皮上色过快但内部仍未熟，说明油温过高；立即调低火力。
Tip
在极少数油锅起火的情况下，务必备好锅盖随时盖住锅，切勿用水灭火。
Questions
The ones that keep coming up.
可以用剩油吗？
可以。待油冷却后，用细网筛或纱布过滤掉食物残渣。将其存放在阴凉避光处，如果油闻起来有异味或变深发粘，则应丢弃。
没有温度计，如何知道油温是否足够？
将木勺的柄插入油中；如果周围不断冒出气泡，说明油温大致合适。但是，使用温度计是确保稳定性和安全性的唯一方法。