油炸基础
酥脆金黄的外壳和一锅油腻的烂摊子之间的区别，往往在于耐心。只要你掌握好火候，并分批次操作，油温自然会帮你完成大部分工作。
管理好水分和火候。
在食材下油锅前，务必用厨房纸巾将它们彻底拍干，以防油溅伤人。使用厚底锅以保持稳定的导热性。
- 荷兰锅或厚重的铸铁锅
- 深炸锅温度计
- 捞网或长柄漏勺
- 放在烤盘上的金属晾网上
What goes in.
- 2夸脱高烟点的中性油（如菜籽油、葡萄籽油或花生油）
- 1磅选用的蛋白质或蔬菜，切成大小均匀的块状
- 1茶匙粗盐，用于即时调味
关注油温的下降
每次将食材放入油锅时，油温都会下降。在放入下一批食材前，请耐心等待温度计回到目标范围。否则，食物会吸收油而不是被煎香。
The method.
准备工作站
将锅中的油加至不超过一半的高度。将温度计夹在锅边，确保探头浸入油中，但不要碰到锅底。
加热油
用中高火将油温加热至 185°C。如果看到有烟冒出，说明油温已经过高；立即离火。
分批油炸
轻轻地将食材远离自己放入油锅，以防溅油。时不时用捞网轻轻拨动，防止食材粘连。
检查熟度
观察食物是否呈现深而均匀的金黄色。当大部分水分蒸发、外壳定型时，食物周围的气泡会明显减少。
沥油调味
将食物捞出，放在金属晾网上。趁热撒上盐，以便盐粒能粘附在残留的油上。
Other turns to take.
酪乳浸泡
对于蛋白质类食材，提前用酪乳浸泡两小时再裹粉，可以增加微妙的酸味，并帮助外壳更牢固地粘附。
淀粉类裹料
用玉米淀粉或土豆淀粉替代一半的面粉，可以制作出更轻盈、玻璃般酥脆的外壳，且不易变软。
When it doesn't go to plan.
切勿将热油直接倒入下水道；待其完全冷却后再过滤到容器中，用于重复使用或丢弃。
如果食物外皮上色过快但内部仍未熟，说明油温过高；立即调低火力。
在极少数油锅起火的情况下，务必备好锅盖随时盖住锅，切勿用水灭火。
The ones that keep coming up.
可以用剩油吗？
可以。待油冷却后，用细网筛或纱布过滤掉食物残渣。将其存放在阴凉避光处，如果油闻起来有异味或变深发粘，则应丢弃。
没有温度计，如何知道油温是否足够？
将木勺的柄插入油中；如果周围不断冒出气泡，说明油温大致合适。但是，使用温度计是确保稳定性和安全性的唯一方法。
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