蔬菜刀工：备料的基础
一把锋利的刀是你的主要工具，但掌控整个过程的是你的辅助手。掌握几种基本形状——丁、条、末——能将厨房备料从繁琐的差事转变为一种可靠、令人心静的节奏。
稳定是关键。
对于洋葱或胡萝卜这类圆形蔬菜，在开始切割前，务必先切掉一小片，使其形成一个平面。滚动中的蔬菜是危险的蔬菜。
- 20厘米主厨刀
- 大号木质或重型塑料砧板
- 刮板（或称面团刮刀）
What goes in.
- 1大胡萝卜
- 1黄洋葱
- 1把新鲜欧芹
保护你的指尖
将指尖向手掌内卷曲，用指关节抵住刀刃侧面。刀刃沿着指关节滑动，这样可以避免切到手指。
The method.
稳定蔬菜
对于胡萝卜，切掉长边的一小薄片，形成一个平面。将平面朝下放在砧板上，使其不再滚动。
切条（Batonnet）
将胡萝卜切成约5厘米长的段。将这些段切成薄片，然后叠起来，切成宽度相等的条。
切丁（Dice）
将切好的条并排对齐，然后垂直于条的方向下刀。刀尖保持在砧板上，通过轻轻的推压动作而不是重力砍切，将其切成方块。
切末（Mince）
对于香草，将其聚拢成一小堆。一只手握住刀柄，另一只手的指尖按在刀尖，通过前后摇摆刀身，以连续的弧线切碎。
Other turns to take.
切丝（Julienne）
类似于切条，但切成火柴棍粗细的细丝，适合快速翻炒或用于沙拉。
细丁（Brunoise）
尽可能小的丁。先制作出完美的细丝（Julienne），再将其横向切碎即可得到。
When it doesn't go to plan.
如果刀子在砧板上滑动，可以用湿纸巾垫在砧板下面，使其固定。
刀子的重量应该足够完成切菜动作；如果你感觉很费力，说明你的刀刃可能需要研磨或重新开刃了。
用刀背（钝的一侧）刮起砧板上的蔬菜，这样可以避免刀刃接触砧板而变钝。
The ones that keep coming up.
我应该把刀放进洗碗机清洗吗？
绝不能。高温和带有研磨成分的洗涤剂会损坏刀刃，并可能导致木质刀柄变形。请用温肥皂水手洗，并立即擦干。
我应该多久给刀开一次刃？
每次使用几回后，应用磨刀棒（钢）进行校直，以保持刀刃锋利。根据您烹饪的频率，建议每年进行一到两次专业开刃。
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