American · Dinner
居家烹饪必备刀工技巧
掌握好刀工，能让烹饪从繁琐的差事变成一种有节奏的享受。标准的食材切法能确保它们受热均匀，避免同一锅菜里出现有的软烂有的生硬。
Before you start
钝刀是最大的隐患。
开始之前，花点时间把刀磨锋利。手指要像“猫爪”一样弯曲，指关节顶在刀侧，这样在引导刀具时既安全又能精确控制。
- 8英寸主厨刀
- 厚实木砧板
- 刮板
Ingredients
What goes in.
- 3大胡萝卜（去皮）
- 2黄洋葱（去皮、对半切）
- 1大个的褐皮土豆
The key technique
建立平坦切割面
在进行任何切割之前，先在蔬菜的一侧切掉一薄片，使其形成一个平坦、稳定的底部。切圆的、容易滚动的食材时，绝不能尝试直接下刀。
Step by step
The method.
长条形（Batonnet）
将胡萝卜修整成大致的长方形。纵向切成0.6厘米（1/4英寸）厚的片，叠放整齐，然后再次纵向切成均匀的0.6厘米（1/4英寸）粗细条状。
丁形（细丁/中丁/小丁）
将长条形胡萝卜摆放整齐。横向切下，制成方块。细丁大小约为0.6厘米（1/4英寸），中等大小约为1.2厘米（1/2英寸）。
洋葱丝（Julienne）
将洋葱从根部到顶部对半切开，然后沿着切面，从根部向尖端呈辐射状切下。这样可以得到干净、细长的丝，在炒锅中能保持形状。
圆片形（Rondelle）
稳定住胡萝卜。以一致的间隔横向切下，制成圆形的硬币状薄片。适用于炖煮或烤制的根茎类蔬菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用刮板将食材从砧板移到锅里；不要用刀刃刮擦砧板。
Tip
如果砧板容易滑动，可以在下面垫一张湿的厨房纸巾来固定。
Tip
熟能生巧，切勿贪快。一旦手掌握住了重复的动作，速度自然会提升。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么切割的大小很重要？
食材的切割大小决定了其表面积。切得越小，暴露在热源下的内部越多，意味着它们熟得更快，也更容易变软。
怎样才能不让洋葱刺激我的眼睛？
使用你最锋利的刀。钝刀会压碎植物的细胞壁，释放引起刺激的酶；而锋利的刀刃则能干净利落地切断它们。
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