American · Dinner
酱汁风味基底：香料蔬菜的烹饪艺术
一款好的酱汁与仅仅能挂在勺子上的酱汁的区别，在于你如何处理其中的香料蔬菜。通过控制火候和蔬菜的切法，你决定了最终味道的强度。
Before you start
大小一致是你的法宝
让香料蔬菜风味平衡的秘诀在于将它们切成大小一致的丁，这样它们才能均匀受热软化。不要急于上色；要等到蔬菜的水分充分释放。
- 厚底炖锅或荷兰锅
- 主厨刀
- 木勺
Ingredients
What goes in.
- 1杯黄洋葱，切细丁
- 1/2杯胡萝卜，切细丁
- 1/2杯芹菜，切细丁
- 3汤匙无盐黄油或橄榄油
- 2瓣大蒜，剁碎
The key technique
无焦化烹饪法
保持足够低的火力，让洋葱变透明而不是金黄。这样做能保留蔬菜的甜味，并确保它们能融化进液体里，而不是保留生涩的纤维口感。
Step by step
The method.
加热油脂
将锅放在中低火上，加入黄油或橄榄油，加热至微微冒烟。
加入香料蔬菜
一次性加入洋葱、胡萝卜和芹菜。搅拌均匀，使它们都被油脂包裹。
慢火煸炒
持续翻炒10到15分钟，偶尔搅拌。当洋葱完全变透明，胡萝卜失去脆感时，蔬菜就准备好了。
最后加入蒜末
加入蒜末，只炒60秒至出香味即可；不要让大蒜变黄，否则会发苦。
烹饪或构建酱汁
加入你的葡萄酒、高汤或番茄，继续制作酱汁。
Variations
Other turns to take.
意式蔬菜底（Soffritto）
在最后阶段加入切碎的欧芹和一小撮辣椒碎。
卡真“圣三一”（Cajun Holy Trinity）
用青椒代替胡萝卜，保留洋葱和芹菜。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
保持蔬菜丁大小一致；大于0.6厘米（四分之一英寸）的块会保持脆感，影响顺滑酱汁的质地。
Tip
在烹饪初期加一小撮盐，有助于蔬菜析出水分，加速软化过程。
Tip
如果锅里看起来太干，可以加一点水或高汤，而不是更多的油，以保持温度稳定。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用食物处理器来切香料蔬菜吗？
尽量避免。食物处理机的刀片经常会损伤蔬菜，释放过多水分，使其变成糊状而不是完整的丁。
如果我不小心把洋葱炒焦了怎么办？
这不算失败，但会改变酱汁的风味。焦糖化的洋葱会带来烤过的坚果风味，这对于炖菜很棒，但可能会压倒精致的白酱。
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