让意面酱汁挂面：乳化技巧

• 1 磅干意面（如意大利面或扁面条）
• 1/2 杯细刨的硬质奶酪，如佩克里诺罗马诺干酪或帕尔马干酪
• 3 汤匙无盐黄油，切块并冷藏
• 1 杯留下的煮面水

这是在离火状态下，将酱汁和意面一起进行剧烈搅动的过程。必须用足够的力度搅拌或翻拌，迫使脂肪分子和富含淀粉的水相互交织。

1. 煮意面

   在重盐水中煮意面，但比包装说明建议的时间提前2分钟捞出。此时意面中心应仍有嚼劲。

2. 留住煮面水

   捞出意面之前，舀出一整杯浑浊、富含淀粉的煮面水。不要用普通的自来水，它缺乏必要的淀粉来形成粘合。

3. 混合

   将你的酱汁基底或黄油放入一个宽口煎锅中，用中火加热。加入煮到一半的意面和四分之一杯的淀粉水。

4. 乳化

   关火。加入奶酪和剩余的黄油。用夹子或晃动锅子不停地翻拌意面。随着黄油融化和奶酪溶解，液体将从稀薄的汤汁转变为浓稠、不透明的光泽。

5. 调整

   如果酱汁看起来太稠或发粘，再加入一汤匙煮面水。如果看起来水水的，继续翻拌；搅拌是形成浓稠酱汁的关键。