掌握干式腌料的艺术
好的腌料不仅能给食物表面调味，还能形成一层屏障，锁住肉汁，并 tạo ra một lớp vỏ ngoài cháy sém, có kết cấu. 你不需要堆满橱柜的各种专用调料，因为基本的盐、糖和辣度的比例几乎能满足你在烤架上烹饪的任何需求。
平衡是关键
目标是衬托肉的风味，而不是压倒它。从基础的盐味开始，然后向外扩展，增加复杂度。
- 小搅拌碗
- 打蛋器或叉子
- 密封玻璃罐
What goes in.
- 1/4 杯粗盐
- 1/4 杯红糖，压实
- 2 汤匙红椒粉（烟熏或甜味）
- 1 汤匙黑胡椒，现磨
- 1 汤匙蒜粉
- 1 茶匙卡宴辣椒粉
通过按压实现附着
涂抹腌料后，不要只是轻轻撒在肉上。用手掌将香料用力按压到肉的纤维中，这样当肉接触高温时，腌料才不会脱落。
The method.
混合干性材料
在碗中将盐、糖和香料搅拌均匀，直到颜色一致，没有红糖结块。
准备肉类
用厨房纸巾将肉的表面完全拍干；表面的水分会阻止腌料粘附，并导致肉类被蒸熟而不是煎至焦黄。
涂抹腌料
将混合好的腌料从较高处撒在肉上，确保均匀覆盖，然后用手将其按压到肉的每一个缝隙中。
静置
在烹饪前，让涂好腌料的肉在室温下静置至少20分钟。这能让盐分充分析出水分，将香料溶解成糊状。
Other turns to take.
香草风味
为家禽或羊肉添加1汤匙干牛至和1汤匙干百里香。
咖啡辣椒风味
用2汤匙细磨的意式浓缩咖啡粉代替红椒粉，为牛肉带来深沉、泥土般的焦脆外壳。
When it doesn't go to plan.
如果你有时间，在研磨整颗香料之前，最好先在干锅里稍微烤一下；这样能使香味加倍。
如果用腌料处理鸡胸肉等瘦肉，可以先在肉的表面涂抹一层薄薄的油或芥末酱，这样腌料就不会烧焦。
将多余的腌料存放在阴凉、避光的地方；它大约能保持六个月的效力。
The ones that keep coming up.
腌料可以过夜吗？
可以，但要放在冰箱里。肉上残留的盐分放置时间过长会析出过多水分，可能改变肉的质地，使其类似腌制的火腿。
糖会烧焦吗？
糖在160°C (320°F)时会焦糖化。如果你在高温、明火下烹饪，请减少配方中的糖量，以防止其变苦。
How real cooks make it.
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