干式盐渍：让表皮酥脆，风味更浓郁
这是在家就能做出专业级效果的方法，无需昂贵的设备或复杂的注射。它能将普通的肉类提升到风味渗透到骨髓的程度。
根据肉的表面积来计划时间
开始前，肉需要完全干燥。用厨房纸巾拍干，否则盐会形成一滩水而不是形成一层外壳。
- 网架
- 带边烤盘
- 厨房纸巾
What goes in.
- 每磅肉 1-2 茶匙粗犹太盐 (Kosher salt)
- 适量肉类（鸡肉、牛排或猪肉）
不加盖的静置
冰箱的循环空气是你的得力助手。将肉不加覆盖地放置，可以让表面达到防止蒸煮的干燥程度，而蒸煮是形成深金黄色焦脆外皮的敌人。
The method.
准备表面
用厨房纸巾将肉拍干。任何表面的水分都会导致盐过快溶解，阻碍你想要的风味渗透。
涂抹盐
将粗盐均匀地撒在肉的各个面上。用量比你认为需要的稍微少一点；之后你总可以再撒一点点提味盐，但一旦吸收就无法移除了。
放置网架
将肉放在带边烤盘内的网架上。网架至关重要，因为它允许空气在肉的下方流通，防止肉浸泡在自己的汁液中。
冷藏等待
将整个装置放在冰箱的后部。不要加盖。小块肉如肉排至少需要 6 小时；整鸡等大块肉则需要 24 至 48 小时。
Other turns to take.
香草盐渍
在涂抹前，将干百里香、迷迭香或蒜粉与盐一起打碎，加入芳香成分，使其渗入肉中。
糖盐混合
在猪肉或家禽上，加入一比四的红糖与盐混合，以在高温煎烤时促进更快的焦糖化。
When it doesn't go to plan.
切勿使用细食盐；细小的颗粒会吸收过快，导致肉的外部过咸。
如果冰箱空间不够，可以将网架放在厨房最冷的地方，用一块轻薄的布盖住肉，但这不会像在冰箱里那样有效地使表面干燥。
烹饪前务必提前 30 分钟将肉从冰箱取出，回温。
The ones that keep coming up.
肉会太咸吗？
不会。因为盐会渗透到肌肉中，所以是从内到外地调味整块肉，而不仅仅是掩盖表面。
可以放太久吗？
一旦表面完全干燥且盐已吸收，肉就不会变得更咸。但是，如果放置超过 3 天，肉的质地可能会开始改变，类似于干式熟成。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe