American · Dinner
干式盐渍牛排
这并非简单的调味步骤，而是对肉质结构的改变。当你提前进行盐渍时，会分解表面的蛋白质，确保牛排中心保持鲜嫩多汁，同时外部在接触高温时能迅速变得焦脆。
Before you start
耐心是你最重要的调料。
切勿操之过急。如果你只用盐腌制一下就立即烹饪，水分会被析出到表面，但没有时间重新吸收，这会毁掉焦脆的外壳。
- 网架
- 带边烤盘
- 厨房纸
Ingredients
What goes in.
- 2块牛排，厚度至少 1.5 英寸（肋眼或西冷）
- 1.5 茶匙粗粒犹太盐
The key technique
渗透压的转变
盐会将内部的汁水析出到表面，溶解成盐水，然后渗透到肌肉组织中。将肉在冰箱里不加覆盖地放置，能进一步从表面去除湿气，形成深度美拉德反应所需的干燥表皮。
Step by step
The method.
准备表面
用厨房纸将牛排彻底拍干。任何表面的水分都会让肉蒸熟，而不是煎焦。
均匀撒盐
将犹太盐均匀地涂抹在牛排的所有表面，包括侧面。每磅肉大约使用 3/4 茶匙盐。
架起冷藏
将牛排放在带有边烤盘的网架上。必须保证空气流通。将它们放入冰箱，不加覆盖地冷藏至少 1 小时，最多 24 小时。
最后回温
在烹饪前 30 分钟将牛排从冰箱取出，让中心温度回升。不要再次拍干；此时表面应该已经有粘性且摸起来干燥。
Variations
Other turns to take.
香草风味盐渍
在撒盐前，将新鲜迷迭香或百里香叶碾碎混入盐中，为肉底注入芳香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用网架确保空气能在牛排下方流通；如果将其平放在盘子上，底部会保持潮湿。
Tip
不要在干式盐渍前加胡椒；胡椒在高温煎炸过程中可能会变苦或烧焦。
Tip
如果有时间，24 小时处理的效果优于 1 小时；盐的渗透会更深，表面会更干燥。
Questions
The ones that keep coming up.
牛排会不会太咸？
不会。盐会渗透到厚切的肉块中，而不是仅仅停留在表面。
我能用干式盐渍法处理薄牛排吗？
不建议。薄牛排在达到良好焦脆外观之前，中心就可能已经过熟。
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