在家炸物的艺术
油炸的精髓不在于将食物浸入油脂，而在于控制热能。操作得当，食物的表皮会酥脆、开裂，并且与湿润的内部形成鲜明对比。
掌控温度，掌控结果。
使用温度计。依赖冒泡或冒烟点等视觉线索来判断油温是一种冒险行为，会导致食物内部未熟或外部烧焦。
- 厚底铸铁锅或不锈钢锅
- 数码糖果温度计或油炸温度计
- 漏勺或长柄夹
- 放在烤盘上的金属晾网
What goes in.
- 2-3夸脱高烟点油（花生油、精炼牛油果油或植物油）
- 若干食材，处理好并用厨房纸巾吸干
- 适量粗盐，用于即时调味
保持热能动量
一旦放入冷食，油温会瞬间下降；如果你不将火力调高至能快速回温，食物就会在油里“煮”而不是炸。
The method.
准备工作站
将金属晾网放在烤盘上。锅中油量不超过一半，确保顶部留有至少 3 英寸（约 7.5 厘米）的空间，以防油泡溢出或飞溅。
监控油温
用中高火将油温加热至 185°C。将温度计夹在锅边，使探头浸入油中，但不要触碰到锅底。
分批下锅
用漏勺将食材轻轻放入油中。不要从高处丢下。一次只放几块，以免油温下降到 165°C 以下。
控制烹饪过程
根据需要调整火力，将油温保持在 175°C 到 190°C 之间。如果食材完全浸没，可以翻动一次；若要确保颜色均匀，则偶尔翻动。
沥油调味
当食物炸至深金黄色，用工具轻敲时发出空心的声音，即可捞出。放在晾网上，趁表面还热时立即撒盐，以便入味。
Other turns to take.
面糊炸
将面粉和冰镇碳酸水或啤酒搅打至刚好混合；气泡会形成空气层，带来更轻盈的酥脆外壳。
干裹炸
先裹上调味面粉，抖掉多余的面粉，静置 10 分钟，让水分产生“胶水”效应，确保裹粉牢固地粘在食材上。
When it doesn't go to plan.
油炸前用厨房纸巾将食材吸干；水分是酥脆外壳的敌人。
切勿在无人看管的情况下让热油锅处于工作状态。
如果油开始散发刺鼻气味，或者看起来浑浊发黑，说明油已过期，应丢弃。
始终将锅柄向炉灶内侧转动，以防意外泼溅。
The ones that keep coming up.
为什么我的食物油腻腻的？
很可能是油温太低。如果温度不够高，油就会渗透到食物中，而不是被蒸汽的快速释放推开。
我可以重复使用炸油吗？
可以。待油完全冷却后，用细网筛或纱布过滤掉食物残渣，然后装入密封容器，存放在阴凉避光处。
How real cooks make it.
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