American · Dinner
煎锅底焦化物的妙用
煎完肉后留在锅底的褐色焦壳并非污渍，而是你厨房里风味最浓缩的部分。掌握这个技巧，就能将平淡的蛋白质变成一道口感丰富的佳肴。
Before you start
注意火候
确保你的锅足够热以煎出焦化物，但要密切关注焦化物——如果它们变成黑色而不是深褐色，那就是烧焦了，味道会发苦。
- 厚底不锈钢锅或铸铁锅
- 带平边的木勺
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯液体：高汤、葡萄酒、味美思酒或醋
- 2 汤匙冷黄油，切块
- 适量新鲜香草或香料
The key technique
溶解焦化物
液体一接触到锅，就会发出剧烈的嘶嘶声。用木勺用力、稳定地按压，沿着锅底刮擦，将所有焦褐色的精华刮起。
Step by step
The method.
移走肉类
将煎好的肉从锅中取出，放在砧板或温热的盘子上。锅中保留煎出的油脂和焦化物。
加入液体
锅保持中高火，倒入选好的液体。液体接触锅底时应剧烈沸腾。
刮擦并收汁
持续刮擦锅底。待液体减少一半，呈稀糖浆状时，将火调至小火。
打入黄油乳化
逐一打入冷的黄油块，直到黄油融化并混合均匀。这样酱汁会变得浓稠且有光泽。
Variations
Other turns to take.
以葡萄酒为基底
禽类或猪肉可用干白葡萄酒，牛羊肉可用红葡萄酒。
以醋为基底
用香醋或雪利醋增加酸度，以平衡鸭肉或牛排等油腻肉类的口感。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
避免使用不粘锅，因为它们无法产生必要的焦化物。
Tip
如果锅在冒烟，在加入液体前将其从火上移开30秒，以防油烟过大。
Tip
如果喜欢完全顺滑的口感，可以将做好的酱汁过一遍细网筛。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用清水来给煎锅底焦化物脱脂吗？
可以，但水缺乏风味。高汤或葡萄酒能带来更浓郁的最终风味。
我怎么知道焦化物是否烧焦了？
如果焦化物看起来像深色的、烧焦的碎屑或烟灰，那就是烧焦了，会毁掉酱汁的味道。开始之前将它们刮掉。
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