American · Dinner
掌握“刮锅底”的艺术
煎牛排后，你很可能盯着锅里那些黑褐色的焦斑，想着是该把它们刷掉。那些残渣正是你这顿饭的灵魂所在；而“刮锅底”就是回收它们的方法。
Before you start
控温是你的主要工具
确保你的锅足够热，以至于倒入液体时会发出嘶嘶声，但又不要太热，以免锅底的残渣烧成黑色的灰烬，那样会有苦味。
- 不锈钢或铸铁平底锅
- 木勺或耐热硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 1/2 杯刮锅底用的液体（干酒、高汤、醋或啤酒）
- 锅底剩余焦褐色的残渣（fond）
The key technique
物理分离法
用结实的刮刀以打圈的方式刮擦锅底，同时让液体冒泡。你需要留意液体冒泡时，锅底变得光滑，并且液体染上残渣颜色的那一刻。
Step by step
The method.
移走主食材
食材煎好后，将其移到盘子里静置。将锅留在火源上。
加入刮锅底的液体
将液体倒入热锅中。液体会立即冒出一团蒸汽；稍微后退一步，以避开最初的冲击。
溶解锅底残渣
用刮刀刮擦锅底。快速操作，直到黑褐色的焦块完全溶解到液体中。
收汁
将液体煮沸，直到体积减半或浓稠到你想要的程度，浓缩风味，然后再加入黄油或香草完成制作。
Variations
Other turns to take.
酸度提味
使用意大利香醋或雪利醋，带来尖锐、明亮的风味，适合搭配猪肉或鸡肉。
浓郁风味
使用红酒或烈性啤酒，制作浓郁、厚重的酱汁，适合搭配红肉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果锅里没有油，先加入一小块黄油再倒入液体，有助于形成光亮的乳化酱汁。
Tip
不要使用不粘锅来做这个；残渣不易粘附，高温也可能损坏涂层。
Tip
如果你用的是酒，在酒精完全蒸发前彻底刮擦锅底。
Questions
The ones that keep coming up.
我的锅底是黑色的怎么办？
黑色的锅底就是烧焦了。如果闻起来有刺鼻的焦味，就不要刮锅底了；你会将酱汁毁掉，带来苦涩的炭味。
我能用水吗？
是的，水可以带走锅底的风味，但它不像酒、高汤或啤酒那样能带来丰富的层次感。
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