家庭油炸指南
成功油炸的秘诀不在于油，而在于油温的恢复速度。当你妥善控制油温时，食物表面会在油渗入之前就脱水变脆，而内部则熟透但保持轻盈。
掌控油温，确保安全。
永远不要将锅装得超过一半，因为加入食物时油会剧烈冒泡。随手准备一个金属锅盖来扑灭火焰，如果油着火，切勿用水。 "
- 荷兰锅或厚铸铁锅
- 数字探针温度计
- 漏勺或金属夹
- 放在烤盘上的网架
What goes in.
- 2-3 夸脱高烟点油（花生油、菜籽油或葡萄籽油）
- 1-2 磅待炸食物，彻底吸干水分
- 适量细海盐
看温度计，而不是看时间
一旦加入冷的食物，油温就会骤降。不要一次性加入过多食物，否则食物会吸收油脂而不是变脆。
The method.
准备工作台
将网架放在烤盘上。如果你想接住滴落的油，可以用报纸铺在周围。确保所有食物都用厨房纸巾吸干水分；水分是酥脆的天敌。
加热油
将油倒入锅中。将温度计夹在锅边，确保探针浸没在油中，但不要接触锅底。用中火将其加热至 175°C（350°F）。
分批油炸
用漏勺或夹子小心地将食物放入油中。不要让锅里太拥挤。如果油温降至 160°C（325°F）以下，停止加入食物，等待油温回升。
观察颜色
观察食物是否呈现深金黄色。大多数食物在快炸好时会浮起来。用漏勺捞出一块检查是否结构牢固。
沥油调味
将炸好的食物转移到网架上。趁表面还热且有油时立即撒盐，这样调味料就能附着。
Other turns to take.
酪乳浸泡
在裹粉前将鸡肉或蔬菜在酪乳中浸泡两小时，可以增加淡淡的酸味，并确保内部保持鲜嫩。
复炸
对于土豆，先以 150°C（300°F）炸至变软，取出冷却，然后以 190°C（375°F）快速炸 60 秒，即可获得玻璃般酥脆的外壳。
When it doesn't go to plan.
使用至少 4 英寸（约 10 厘米）深的锅以减少飞溅。
如果油冒烟了，说明油温太高；关火让它冷却后再继续。
待油完全冷却后，用咖啡滤纸或细网筛过滤，可以重复使用。
The ones that keep coming up.
没有温度计，我怎么知道油温是否合适？
你不能。虽然木勺柄会冒泡，但对于油炸来说不够精确。只有使用数字温度计才能避免油腻、未炸透的后果。
我能重复使用油吗？
可以，只要油没有过热到冒烟的程度。将其存放在密封容器中，置于阴凉、避光处。
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